准备

• 将糖和玉米淀粉筛入一个中等大小的碗中。
• 在9×13英寸烤盘（最好是直边烤盘）的底部和侧面涂上大量的烹饪喷雾。用约1/4杯的糖玉米淀粉混合物将其充分抹去，将多余的部分轻敲回碗中；放在一边。
• 把3/4杯冷水放在一个小碗里，把明胶撒在水上，搅拌直到结块。放在一边补充水分，至少5分钟。
• 将1/2杯冷水、砂糖和玉米糖浆放入2至3夸脱的平底锅中。如果使用香草豆，将其分开，并将种子刮入锅中；也加上豆荚。用耐热抹刀搅拌混合（尽量不要在锅侧面沾糖），然后用中高火煮沸，不要搅拌。将糖果温度计连接到锅的侧面。
• 当糖浆达到240°F时，开始在装有搅拌器附件的立式搅拌器中中速搅拌蛋白，直到形成软峰，时间为4至6分钟。把速度调低。
• 此时，糖浆的温度应为250°F。如果是这样，则取下香草荚，将搅拌机的速度提高到中-低，然后小心地将糖浆倒入搅拌机碗的一侧。（如果没有，关闭搅拌机，直到糖浆达到温度，并在添加糖浆前打开搅拌机。）搅拌机运行时，将水合明胶破碎成几片，然后一次一片添加到碗中，搅拌直至混合。将搅拌机速度提高到最高，搅拌至棉花糖变白、变厚，体积几乎增加三倍，约6分钟。如果使用香草精，现在加入，打至刚刚混合。
• 将棉花糖倒入准备好的平底锅中，用偏置金属抹刀将其抹平。将约1/4杯糖玉米淀粉混合物均匀筛过顶部。在室温下放置至少3小时，最好过夜。
• 用削皮刀的尖端绕过烤盘的边缘，松开棉花糖，然后把烤盘倒在一块铺着羊皮纸的大砧板上。提起平底锅的一角，用手指小心地松开棉花糖的一角，然后棉花糖会掉到板上。在锋利的厨师刀上慷慨地涂上烹饪喷雾，然后将棉花糖切成1英寸的碎片，根据需要重新喷涂。
• 轻轻地把每一个棉花糖倒入剩下的糖果混合糖中去，去掉多余的部分。将棉花糖储存在室温下的密闭容器中。

提前提示

棉花糖将在室温下密封保存一个月。

枫树：用纯枫糖浆代替一半的玉米糖浆。
薄荷糖：用薄荷提取物代替香草提取物；这些特别适合热巧克力。
肉桂色：当你想加入香草豆时，在糖浆中加入肉桂棒；当你想去掉香草豆的时候就把它去掉。在将棉花糖混合物刮入准备好的平底锅之前，加入1/2茶匙。肉桂粉。
杏仁脆饼：用杏仁提取物代替香草精。在将棉花糖混合物平滑放入准备好的平底锅中后，在上面放上1-1/2杯烤杏仁片（而不是撒上糖混合物）。凝固后，用底部的螺母切割。只将切好的棉花糖的无坚果面涂在糖果商的糖-玉米淀粉混合物中。
利口酒：用你最喜欢的利口酒（我们喜欢Cointreau、Kahlúa或framboise）替换香草精，从1汤匙开始。；我们不建议添加更多，因为它们不是鸡尾酒，你知道。

棉花糖形状：大而蓬松的立方体很棒，但你也可以将棉花糖混合物制成节日形状，或者使用节日主题的饼干切割器。配管时，将成品棉花糖混合物倒入糕点袋或大型冷冻袋中，并切掉尖端。将圆管、星星、红心或任何你喜欢的东西放在有羊皮纸衬里的平底锅上。切割时，用高的金属或塑料切饼干刀上油，然后用它们冲压出形状；如果切割器的侧面短于1-1/2英寸，则将成品棉花糖混合物摊铺到一个较大的平底锅中。（还有，别忘了把剩下的东西留着，用来做冰淇淋或给热巧克力杯子加满面！）