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如何制作Pinsa

这些烤面饼是罗马披萨的最新演变。

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作为一名学生,我对罗马神话和历史的教授方式非常着迷。罗穆卢斯,罗马传奇的创始人,罗马战神马尔斯的后代,也被记录在详述尤里乌斯·恺撒军事胜利的同一本教科书中。

2003年搬到罗马后,当我发现神话和历史几乎并存于生活的方方面面,尤其是食物时,我并不感到惊讶。以罗马pinsa romana为例。这种长方形的大饼是披萨师傅Corrado Di Marco在2001年发明的,自从他的披萨店La Pratolina在梵蒂冈附近一条绿树成荫的住宅街道上第一次供应起,它的起源就充满了故事,可以追溯到两千年前。

迪马尔科将他的发明命名为pinsa,这个词来自拉丁语,意为“捶打或按压”,指的是面团的形状。如今,当你把比萨切成(罗马人供应不切片的披萨)比萨时,你其实是在品尝古老的食物,但实际上,你是在品尝一种新的披萨风格。想到这里,你会觉得很有趣。谷歌“pinsa”,你会发现很多出处不明的文章都在附和这样的说法:罗马pinsa romana是古代披萨的后代。这是一个很好的故事,但是——请原谅我的措辞——这是一个延伸。

在整个20世纪,厚边那不勒斯派占据了意大利人和旅行者的想像力,而在过去的几十年里,新的面饼在意大利半岛上不断涌现。包括松木在内的许多品种,都采用了专有的混合面粉和很长的发酵期,目的是创造出一种味道浓郁、易于消化的最终产品。

事实上,迪马尔科的这款面团是用小麦粉、米粉和大豆粉混合而成的,他说这能增加面团的风味,让面团轻而有嚼劲。他甚至销售混合面粉,并监督一个对松木生产商进行认证的协会,以确保罗马松木的质量在全球范围内保持一致。

现在,家庭厨师也可以参与进来了。这里的食谱是由前罗马厨师兼约翰·雷格福尔克教授开发的,
灵感来自La prattoina的pinse Di Marco服务。这种面团已经被用来在户外烧烤架上烹饪,这种方法可以追溯到古罗马人在灼热的石头或煤炭上烤面饼的方式。在冰箱里放上一夜,面包屑就会变得柔软有弹性,外皮又薄又脆。低温缓慢的上升过程可以让面团中的蛋白质和淀粉部分分解,从而使面团质地轻盈,味道浓郁。

用秤量面团配料;亚搏手机版官方在烘焙食谱中,重量(尤其是精确的公制计量)要比体积计量可靠得多。使用带盖子的烤架。这样更容易保持理想的温度,合上盖子也有助于让pinsa更好地上升,体积和亮度。在你开始烤之前一定要准备好调味料,因为它们会在面团从烤架上下来后加入。我也提供一些技巧(参见变化Pinse面团配方)用烤箱烤松饼,这样你就可以全年享用美味的披萨了。这些可能不是古罗马人喜欢的面饼,但我敢肯定他们会喜欢——甚至是罗马的神也会喜欢。

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  • pgjames | 05/18/2020

    Pinsa,很棒,但是很新鲜?我的“Yia-yia, Stella”(希腊语中祖母的意思)显然在食物方面走在了她那个时代的前面。我花了很多时间在厨房帮她,这开始了我毕生的烹饪事业。我记得她(在20世纪50年代)做了又大又圆的希腊面包,让整个家都充满了美妙的香味。雅雅总是省下一些钱来做她所谓的祝酒词。她会把面团擀成不规则的小形状,一边在户外的柴火上烤,然后把它们堆在厚厚的纸之间。她会摆出各种各样的浇头,这样每个人都可以选择自己的浇头,她把浇头放在煮熟的一边,然后把吐司放回去,让它煮熟下面。作为午餐或第一道菜,祝酒词总是很受欢迎。
    菲利普·詹姆逊
    底特律

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