又称为
鳕鱼(指小鳕鱼或黑线鳕)
它是什么?
鳕鱼是一种口味温和、结实、片状的白色鱼类，产于大西洋和太平洋。由于过度捕捞，大西洋鳕鱼数量严重减少，而太平洋鳕鱼渔业规模虽小，但得到了可持续的管理。
鳕鱼大小不一。大多数鳕鱼是作为鱼片出售的，不过你也可以买到整条较小的鳕鱼。除了烧烤(因为它太精致了)，它适合各种烹饪方法。经过腌制和干燥，它就变成了盐鳕鱼。
Salt-dried鳕鱼在西欧有很多名字，在那里它是主食:它是bacalhau在葡萄牙,baccala在意大利,咸鳕鱼干在西班牙,morue在法国。
它的流行背后的故事可以载入史册，但简短的版本是这样的:鱼的高需求,因为大量的无肉日天主教日历,添加一个巨大的发现鳕鱼在纽芬兰附近海域和需要保持鱼的运输到欧洲,和很容易看出盐鳕鱼变得如此重要。
除了保存外，盐干还能改善原本平淡无奇的鳕鱼的味道和质地，使其变得酥脆可口。著名的咸鳕鱼包括鱼羹de morue(来自普罗旺斯的盐鳕鱼、大蒜和橄榄油)咸鳕鱼干con烤(西班牙土豆和腌鳕鱼)一切都好(巴斯克盐鳕鱼在乳化大蒜和油酱)。在葡萄牙,pasteis de bacalhau咸味鳕鱼馅饼随处可见。如果你在做炸油条时剩下了盐鳕鱼，右边的杂烩是一个很好的方法来把它用完。
一些超市出售盐鳕鱼——去海鲜区找一找，就在烟熏鲑鱼附近。用拉链袋储存在冰箱里，可以保存一年或更长时间。不管你在做什么，你都需要先冲洗，在冷水中浸泡12到36个小时，使其重新水化，并去除足够的盐，使其美味可口。浸泡后，在水或牛奶中小火慢炖，直到它足够软，可以剥落，去皮和骨头，就可以使用了。
没有吗?
你可以用其他温和的白鱼，如黑线鳕、鲽鱼和比目鱼，尽管鱼片的厚度和味道会有所不同。
如何选择:
当购买带皮鱼片时，寻找完整的皮肤，并确保鳞片被适当地去除。大多数鱼皮可食用，美味可口，尤其是煮到酥脆的时候。
买鱼的时候，新鲜是关键。试着在你打算煮鱼的那天去买鱼，并在你的市场上寻找最新鲜的鱼。不要羞于要求仔细检查鱼。以下是你需要注意的:
- 清澈的，不是灰色的，浑浊的或凹陷的
- 肉摸起来结实而湿润(不是糊状或黏滑的)
- 鱼鳃鲜红明亮
- 芳香——瘦弱而带咸味，像大海(不腥)
如何准备:
把鱼片拍干后再烹调。
如何存储:
把鱼里里外外洗干净。把它彻底拍干，用纸巾包起来，放在冰箱最冷的地方的塑料袋里。为了减缓腐败，可以试着这样做:把整条鱼或鱼片放入放在碗上的一个大过滤器中。在鱼的上面堆一层冰，然后放进冰箱。冰使鱼保持在接近32华氏度的温度，当它融化时，水不断地冲洗掉细菌，并将它们排入碗中。或者把鳕鱼放在一个塑料袋里，然后把袋子放在冰上，以保持接近33华氏度的温度(40华氏度腐败发生的速度是32华氏度的两倍)。
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