酥脆，古铜色的外皮，多汁的肉，美味的锅汁:这些都是完美烹制的火鸡的特征。不幸的是，这些品质并不是很容易做到的，通常情况下，火鸡会变得又干又熟。为了烤出最美味的火鸡，厨师们会运用各种各样的烹饪技巧;以下是一些最常见的方法，以及它们如何(以及是否)起作用的科学原理。

盐水使鸟多汁
这个过程包括把整只火鸡泡在盐水里也被称为盐水。盐水中的盐会分解肉中的蛋白质，并暴露出更多的水分子结合点，这使得肉在烹饪时能保留更多的水。在腌制过程中，火鸡会吸收额外重量的10%到15%的水。在烹饪过程中，火鸡自然会失去其初始含水量的20%到30%，所以腌制可以将净损失减少一半。结果是:火鸡变得更加多汁。肉也更嫩了，因为一些被分解的蛋白质在烹饪过程中保持柔软，而不是像通常那样凝结和紧致。另一个好处是，盐水中的盐会让鸟的味道更浓烈为什么盐水能让肉保持湿润更多信息)。缺点是，从锅里滴下来的盐水鸟可能会非常咸，所以一定要用很少或不加盐的肉汁。(观看视频学习如何在你的火鸡上涂干盐水)．

绑扎只是为了好看
把火鸡腿绑在合适的位置可以帮助火鸡保持紧凑的外形，使它在餐桌上更有吸引力。(观看我们的测试厨房演示学习如何正确地捆扎火鸡)．但它也减少了在烤腿时循环的热空气的数量，增加了胸肉在腿肉煮熟之前煮过头的可能性。为了美观，你可以把鸡捆起来，但如果你不打算在餐桌上展示，而是在厨房里雕刻，你会得到一只更均匀的烤鸡。

涂油可以防止烹饪过度，使皮变黄
用肉汤或其他水状液体湿润火鸡会减缓热量传递，因为表面的水分蒸发后会冷却。这样可以防止火鸡胸肉煮过头。在最后20到30分钟的烘烤过程中，在火鸡上均匀地涂上透明的脂肪，比如透明的黄油或油，会起到相反的效果，加速热量传递，帮助打造出深棕色、脆皮的火鸡。

把火鸡翻个面，让它均匀地烤熟
将一只鸟的胸脯朝下烘烤至少一半的时间，可以保护精致的胸脯肉不受烤箱中热气流的影响。这样也可以让大腿肉直接受热，从而使整体烤得更均匀。但总有一天，那只鸟会胸部朝上让鸡胸上的鸡皮变成棕色，酥脆。至少在最后一个小时里，把火鸡的胸脯朝上烤。如果乳房皮肤没有出现褐变的迹象，稍微提高烤箱温度，并在皮肤上涂上澄清的黄油或油。或者作为翻炒的另一种选择，把鸡胸面一直朝上煎，但用锡纸把鸡胸遮住，直到烤到最后一半的时间。

让鸟休息可以让它更容易雕刻
在室温下烘烤至少30分钟的火鸡尝起来会更汁多。当火鸡休息的时候，肉会冷却下来，最理想的温度是130华氏度，这个温度适合食用。与此同时，肉里的蛋白质在冷却时会变硬，所以更容易切割，切片时能保持形状，而且能更好地保留每一片肉里的汁液。

填充还是不填充?
无论火鸡是在里面还是外面烹饪，馅料必须达到160华氏度(约摄氏40度)才能杀死细菌，保证食用安全。但当它在鸟体内达到那个温度时，胸肉的温度要高得多，因此会被煮得太熟，太干。这就是为什么我们不建议用填料填火鸡。相反，将馅料分开烹饪。为了让火鸡的味道更浓，你可以在用平底锅烤火鸡之前，用勺子舀一些火鸡盘上的汁液到火鸡馅上，或者用勺子舀熟的火鸡馅到烤好的火鸡上。(观看视频，一步一步的演示填火鸡馅的最好方法确保馅料和火鸡都能充分、均匀地烹饪)。