准备

• 在烤箱底部的三分之一处放置一个烤架，将烤箱加热到325华氏度。
• 将羊肉铺在纸巾上，晾干10至20分钟，然后再变黄。(你可以用这个时间切洋葱、芹菜和胡萝卜)。如果肉很湿，就把它拍干。

• 在一个6夸脱的荷兰烤箱或其他重型锅中加热3吨。用中火或中火加热油至微热。1/ 3的羊肉用盐和胡椒调味，在锅里铺一层(每片之间至少要有1/2英寸的空间)。至少4面烧成棕色，必要时调节温度;每批大约10分钟就会变成棕色。将羊肉放入一个大碗或带边的烤盘中烤至棕色，其余的羊肉也一样，在变色之前用盐和胡椒调味。一旦所有的羊肉都变黄了，就把锅从火上移开，让它冷却几分钟。
• 倒出2汤匙。从锅里取出的脂肪。（如果没有足够的油，则加入相等于2汤匙的油。）将锅放回中火，然后加入洋葱、芹菜和胡萝卜。用一小撮盐和胡椒调味，烹饪，经常搅拌，用木抹刀刮锅底，直到蔬菜开始变软，大约5到6分钟。加入大蒜、番茄酱、香菜和辣椒，搅拌1到2分钟，偶尔搅拌，直到有香味。
• 加入酒，用木铲搅拌，使锅底的棕色部分溶解。把火调到中火，煮沸，使其减少一半，大约5到8分钟。加入牛肉汤和1.5杯水。烧开。
• 将羊肉连同累积的汁液一起放回锅中。调低火，保持慢炖。
• 把一张12×16-inch的羊皮纸揉成一团，然后把它弄平。(弄皱便于处理。)将羊皮纸直接放在炖肉表面，让羊皮纸的末端顺着锅的边缘向上。盖上盖子，放入烤箱。
• 炖1小时后，将洋葱瓣放入锅中，盖上羊皮纸和盖子，返回烤箱。再过30分钟，加入南瓜。盖上羊皮纸和盖子，把锅放回烤箱，煮到羊肉用叉子叉软，再煮3/4到1-1/4小时。(割肩要比割腿花的时间长。)
• 拌入鹰嘴豆。返回烤箱5分钟。拌入橄榄、腌制柠檬和欧芹。将干净的纸巾铺在炖菜表面，轻轻地将炖菜推入所有凹凸不平的地方，然后迅速将其剥落，去除炖菜的油脂。如有必要，用更多的纸巾重复上述步骤。用盐和胡椒调味即可食用。

提前提示

炖肉可以提前2天制作:跳过脱脂步骤，冷却到室温，盖上盖子，冷藏。当炖肉冷却后，用漏勺把凝固的脂肪从上面拿下来。用中低火重新加热炖肉即可食用。