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指南

如何自制玉米饼和玉米饼

从墨西哥烹饪哥伦·斯内利怀特曼烹饪烹饪学校

八月/ 9月2018年问题
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某些食物只会让你心情好。例如,墨西哥玉米卷。简单的组合玉米粉粉玉米饼,咸味馅料,Zingy Salsa永远不会让我的一天。无论是烤蔬菜,富含卡尼塔斯,或辣虾,我最喜欢吃的方式是炸玉米饼风格。

当然,没有玉米饼可以没有炸玉米饼,所以从塔可达到最大的粉丝和最具创造力的适配器之一,雪莱怀特曼(Shelley Wiseman)表示是非常重要的(她甚至写了一本书,只是炸玉米饼)。“那里有很多精彩的玉米饼,”她说:“但甚至没有最好的玉米饼可以将蜡烛抱到你从头开始的人。”

我拜访了怀斯曼,他是我的合伙人农场烹饪学校他曾是《美食》(Fine Cooking)和《美食家》(Gourmet)杂志的美食编辑。我很高兴地发现做玉米饼是多么容易。

在课程开始时,面团面粉玉米饼已经在柜台上休息,一小时以前混合并揉捏。一批批次,Wiseman已经添加了新鲜香菜这是墨西哥厨房的精髓。当学生们开始混合masa harina,盐,和水玉米粉粉玉米饼——与面食不同,玉米饼不需要休息和滚动——他们向怀斯曼提出了大量问题。“做玉米饼没有什么大秘密,”她解释说。“只是不要过度使用面团。你想让它感觉像新鲜的培乐多泥。”

我们轮流把masa面团放在印刷机上,然后用墨西哥传统的铸铁盘煎玉米饼。(“普通的煎锅也可以,”怀斯曼说。)我们第一次把玉米饼放在煎锅上煎的时候,有些玉米饼完全鼓起来了,有些玉米饼太薄太嫩了。怀斯曼鼓励我们再试一次,再试一次,渐渐地,我们有了节奏,做出了一堆堆完美的玉米饼。我们把它们放在烤箱里保温。

如何做玉米饼

接下来,怀斯曼教小组如何将玉米饼擀成6英寸厚的圆形,然后放在煎锅上煎,直到底部出现浅棕色斑点。

伊恩·骗子
伊恩·克瑙尔(Ian Knauer)是谢莉·怀斯曼(Shelley Wiseman)在农场烹饪学校的合伙人。

在做玉米饼的时候,怀斯曼在学校的搭档伊恩·克瑙尔(Ian Knauer)在户外玩火:烤鸡和蔬菜做玉米卷的馅料,也用粗石柴火烤炉烤披萨。

这两位厨师在烹饪上是有点奇怪的一对:怀斯曼是在法国接受培训的厨师,曾在墨西哥生活和工作多年;科纳尔是一位实地种植和实验的人。他们说,这就是他们合作成功的原因。他们从各自不同的优势中汲取养分,互相挑战,以不同的方式思考。

他们的课程证明了它,从刀技能和基础课程中运行了炖和面包师的基础课程到意大利经典和法国早午餐。顾客在无数主题 - 土耳其语或马来西亚烹饪中提供课程,肉类(从烹饪游戏)的系列系列,另一个在美酒上。

农场烹饪学校位于特拉华山谷(Delaware Valley),就在兰伯特维尔(Lambertville)那条路的尽头,与以肥沃的农业土地而闻名的宾夕法尼亚州巴克斯县(Bucks County)隔河相望。近年来,比以往任何时候都多的年轻农民在这一地区受到欢迎,满足了怀斯曼和克瑙尔等厨师的需求。事实上,他们的学校有一个内置的新鲜农产品来源,因为它被设置在Malaika Spencer 's Roots to River Farm的田地中,该农场种植有机香草和蔬菜。

上课那天,斯宾塞农场出产的饱满的西红柿、番茄和成熟的辣椒在等着我们。它们是那天早上摘的,我们经常在煮熟的salsas.我们学会了准备。此外烤鸡肉和甜洋葱,我们制作了炸玉米饼馅料油炸虾和鳄梨(一种令人惊讶又美味的待遇);和烤玉米用葱和香菜.我们的玉米饼包裹在布尼克斯,并在紫红色和橙色篮子里面塞进,准备好并等待填补。

在农场的每一堂课后,学生分享一顿饭(在这里获得完整的菜单)在露台上的长桌子,在附近的草药中的空气中的漂流。Wiseman向我们展示了如何混合用酸罗望子果肉和龙舌兰的玛格丽塔酒,并用辣椒盐混合物覆盖我们的眼镜。然后,我们都举起了眼镜,烤我们的新玉米饼司。

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