准备

做蛋白酥皮层

• 将衣架放置在烤箱的上下三分之一处，将烤箱加热到250华氏度。铺上2个大烤盘和羊皮纸。在每张纸上画两个10×4-inch矩形，然后把纸翻过来(你仍然会看到这些矩形)。
• 将整个开心果、糖和盐放入食品加工机中加工，直到坚果切碎，但不要磨碎。
• 将蛋白和细砂糖放入搅拌器或大碗中搅拌。把碗放在一个更大的碗里，里面装满2英寸的温水。用手搅拌3到4分钟，直到糖完全溶解。(测试方法是，用指尖摩擦白色的防晒霜;你不应该感到有勇气。)加入香草和塔塔粉。使用带有搅拌器附件的立式搅拌器或手持式电动搅拌器，最初用低速搅拌，然后在大约1分钟的过程中，增加到中高速度搅拌，大约5分钟，直到形成光滑、坚硬的峰状。

• 用一个大的硅胶抹刀，轻轻将开心果混合物折叠到蛋白霜中。将蛋白酥皮转移到装有3/4英寸平顶的糕点袋中。管道每个矩形的轮廓，然后管道填充每个矩形，平滑任何间隙与尖端。(或者，用勺子把蛋白霜舀到羊皮纸矩形上，摊开填满。)
• 烘烤45分钟。交换烤盘的位置，烘烤至酥脆和颜色很浅，大约15分钟。
• 关掉烤箱，让蛋白霜在烤箱里完全干燥，至少1小时。从烤箱中取出，在架子上的烤盘上完全冷却。小心地撕开羊皮纸。(如不立即使用，可在室温下密封保存2天。)

使填充

• 在一个中等大小的碗里，把糖、调味料、玉米淀粉和盐搅拌均匀。加入果汁、蛋黄和奶油，搅拌至光滑。
• 在2- 3夸脱的平底锅中，用中火融化3盎司黄油。关火，加入柠檬汁混合物。将锅回火至中火，不断搅拌，直到混合物变稠并完全沸腾，大约需要6分钟。用硅胶刮刀，将混合物通过细筛子压入碗中。将碗放在一个更大的盛有冰水的碗中，冷却，偶尔搅拌，直到柠檬凝乳刚好变暖(95华氏度到100华氏度)，大约20分钟。
• 将剩下的10盎司(20盎司)黄油切成1英寸的块。
• 将柠檬凝乳转移到装有搅拌器的搅拌器上(或者转移到一个大碗里，使用手持搅拌器)。用中速搅拌柠檬凝乳，每次加入一块黄油。所有黄油都加入后，将速度调到中高，搅拌至光滑，大约3分钟。(完成温度应该是70°F到76°F。如果太冷或太热，馅料就会凝结。如有必要，可在热水或冰水中快速搅拌调整。)

组装蛋糕

• 在一个至少12英寸× 6英寸的平盘子上(或在一个用箔纸包裹的厚纸板上)，摊开1tbs。在馅料上加上一层蛋白酥皮。用抹刀，抹上1杯馅料。重复做剩下的蛋白酥皮层和馅料。用切碎的开心果装饰。冷藏至少24小时，使蛋白酥皮稍微变软。在室温下放置30分钟，然后用锯齿刀切片食用。

提前做出提示

组装好的装饰蛋糕可以冷藏两天。在室温下静置30分钟，然后切片食用。