准备

使肉和香料呈棕色:

• 将烤架放置在烤箱的下三分之一处，将烤箱加热到300华氏度。准备一个5- 6夸脱荷兰式烤箱，有一个紧密的盖子。剪一大块单层方形粗棉布，清洗掉任何松散的纤维。把粗棉布铺平，在中间放上大蒜、牛至、橙子皮、肉桂棒和辣椒片。收集边缘形成一个袋，并紧紧地绑在厨房线。备用。用纸巾把牛胸肉拍干，用盐和胡椒调味。在荷兰烤箱中，用中火加热橄榄油。把肉的四面都煎成棕色，用钳子翻面，每面约5分钟。肉应该发出咝咝声而不是烧焦; adjust the heat accordingly. Remove from the heat and transfer the meat to a large plate.
• 倒出并丢弃除2磅外的所有物品。把锅开到中火。加入切碎的洋葱、芹菜和胡萝卜，撒上大量的盐和胡椒调味，煮大约5分钟，直到它们开始变软。

使脱釉和炖:

• 加入红酒醋，如果需要的话，用木勺搅拌，把锅底剩下的棕色部分刮掉。加热至沸腾，煮至液体减少到大约2吨。，大约1分钟。
• 将番茄、牛肉或鸡肉汤和干酪布放入锅中。把液体慢炖。锅里至少要有1英寸的液体。如果需要的话可以加更多的肉汤。把肉放回锅里，把积累起来的汁水也放回锅里。把液体重新煮开，在锅上盖上一张羊皮纸，向下推，让纸接触到肉。把盖子盖好。(如果锅盖不够紧，可以用厚箔纸把锅盖盖紧，并在边缘打褶。)将锅放入烤箱烤2小时，1小时后用钳子将牛腩翻个面。
• 再次将牛腩翻个面，然后将欧防风丁、胡萝卜和珍珠葱撒在烤肉周围的液体中。继续炖，盖上羊皮纸和盖子，直到肉用叉子叉软，大约需要一个小时。用切肉叉将肉戳向中心，以检验肉是否熟透。小心地拔出叉子:如果叉子能抬起并夹住肉，继续烹饪20到30分钟。

用炖汁做酱汁:

• 把牛胸肉和蔬菜放到浅盘里(如果还有一些切碎的蔬菜，也不用担心);用箔帐篷。将剩余的液体滤入量杯，丢弃切碎的蔬菜和粗棉布调料。让脂肪浮到表面，用勺子把它舀出来。用纸巾把焖锅擦干净。
• 将滤过的汁液倒入锅中，用中火慢炖。尝一尝，如果味道似乎很淡，用中高火大力炖，缩小体积，集中味道，5到15分钟。用盐和胡椒调味。拌入切碎的欧芹。
• 将牛腩切成1/4到1/2英寸厚的薄片。把肉放在大浅盘上。用勺子舀一半左右的酱汁，用蔬菜装饰，然后上桌，把剩下的酱汁递到桌子上。

提前做出提示

这道菜可以马上上桌，但和大多数炖菜一样，提前做会更美味。按照焖锅的方法，把肉和蔬菜放到一个大浅盘里。按照指示过滤和脱脂，擦干净锅，然后把肉和蔬菜放回锅里，把过滤好的汁倒在上面。冷却至室温，盖上盖子，冷藏三天。上桌时，在锅里轻轻地加热牛腩，直到汁液再次液化。把肉和蔬菜转移到烤盘上，用一些果汁湿润，盖上盖子，在325华氏度的烤箱中加热，直到完全加热。当肉和蔬菜变暖的时候，按照食谱的指示把汁液做成酱汁。