准备

使凝乳

• 将柠檬酸溶解在半杯清凉的泉水中。将牛奶倒入一个沉重的不锈钢锅中，静置15分钟。搅拌时加入柠檬酸溶液。用中火，将牛奶加热到88华氏度到90华氏度，不断搅拌。
• 使用前，将凝乳酶片碾碎，溶解在1/4杯清凉的泉水中。将牛奶从火上移开，加入凝乳酶溶液，轻轻搅拌两次。让牛奶静置12分钟。这时，凝乳(固体)应该从乳清(液体)中抽离。豆腐看起来像丝滑的豆腐。用一把锋利的长刀，把它切成1英寸的立方体，不要从锅里拿出来。
• 将锅放回中低火，不断搅拌直到温度达到105华氏度，大约5分钟。
• 在水槽里放一个滤器，用勺子把煮好的凝乳放到滤器里。(如果你想保留乳清，可以在大碗里过滤凝乳。)把凝乳过滤好。

做肉酱馅

• 将四分之一的凝乳倒入一个小碗中。加入奶油和1/2茶匙。加盐，用手指把混合物混合起来。备用。把剩下的凝乳放到一个大碗里。

使burrata

• 加热一大锅水(自来水很好)，直到数字温度计显示175华氏度到180华氏度。在一个大碗里装满冰水，放在一边。
• 2 Tbs工作。用手指将粗盐放入凝乳中。看起来盐很多，但不要担心;大部分会留在水里。小心地把热水倒进盛有凝乳的碗里——不要直接倒在凝乳上，而是倒在凝乳周围——直到它们被水淹没。静置1到1-1/2分钟。
• 搅拌肉酱馅，如果太干，再加些奶油。
• 用你的手，戴上手套或者不戴手套(记住，水是非常热的!)，把一半凝乳聚成一个球，从碗里拿出来，让它伸展回水中。继续拉伸，直到它变得有光泽和弹性。凝乳应该立即毫不费力地拉伸。如果没有，就把它们放回热水中，直到它们变软，柔韧，容易拉伸。(小贴士:如果水冷却得太厉害，把水倒出去，然后从锅里倒更多的热水。)
• 快速搅拌，轻轻地把拉伸好的马苏里拉奶酪揉成一个直径5到6英寸，厚约1/4英寸的圆盘。将圆盘放在手掌上。小心地舀2到3汤匙。将香酥肉馅填入马苏里拉奶酪盘中间，加入2至3汤匙。碗里又多了些奶油。旋转球密封。将burrata球放入冰浴中，冷却5到6分钟，直到它变硬。对剩下的凝乳重复这个过程，用剩下的酥皮饼填充。
• burrata立即上桌，或用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏备用。48小时内供应。