您可以说我父亲引导我加入家庭业务Flannery牛肉，但我承认我没想到会呆很长时间。起初，他将20多岁的人钉住了适当的任务（“您能帮我解决网站吗？”），但他同时递给我一把刀 - 从那以后我就再也没有放下了刀了。
有时候，这是一个疯狂的厨师准备牛肉及其米其林星级菜单。其他日子，我正在努力确保家庭厨师有足够的时间在烧烤架上放置或填充冰箱。对于一项大多数人认为只是等待一个月的工作来说，这是非常快的节奏，让一堆牛肉变老。没有两天是一样的，它需要我从父亲（和他的父亲）那里学到的一定程度的关注和质量。我很幸运能继续进行这项荣誉的交易。
有时，需要训练有素的肉眼来确保您为度假桌提供最佳的牛肉，我很高兴能够分享一些技巧和外卖，以充分利用您的烤肉。
从哪里开始？提前计划，了解您的理想部分，并注意牛肉等级。后者真的很重要吗？是的，因为Prime和Prime选择确实有所不同。Prime牛肉是最高的，您可以购买的最佳牛肉，这是整个大理石花纹（肌内脂肪）的表现。假期肯定是黄金时段。
我选择什么削减，如何烤？
骨头和站立？绑起来并桁架？为人群选择合适的烤肉不应该令人生畏，但了解差异很重要。这是桌子中心的前三名竞争者。
肋骨烤
Prime Rib Roast是一个经典而流行的选择，优雅而令人印象深刻。有了戏剧性的天赋，全肋骨烤有七个骨头，尽管如果您要喂养较小的人群，您可以要求更少的骨头。确定部分大小的好经验是假设每人1-1/4至1-1/2磅（起始重量）。这将解释骨骼的重量和烹饪过程中预期的收缩损失。肋骨肌肉位于卡盘（动物的脖子）和脊椎（下背部）之间。如果使用较小的烤肉（少于四根肋骨），则根据两者之间的最终切割的位置，烤肉的特征将略有不同 - 您最终可能会带有更多的肋骨帽（阅读：脂肪和风味）或更肉的肉较少的脂肪咀嚼。无论哪种方式，都很难令人失望。
俱乐部烤
纽约地带可以说是所有主要削减中最受欢迎的条款，也是有充分理由的。脂肪沿外边缘均匀分布，并在整个肉中大理石，因此每个咬合都和最后一口一样好。本质上是一个永无止境的纽约大道，俱乐部烤（如下所示）是倾向于疲倦但欣赏味道深厚的宾客的赢家。在形状和表现中，它看起来有点像脊肉烤，但直径较大。像里脊肉一样，它应该在烘烤之前将其束缚，以帮助保持其形状，使其从边缘到边缘完美烹饪。而且没有骨头意味着更少的大惊小怪，因此雕刻时您会收获均匀的碎片。
里脊肉烤
顾名思义，这是您可以期望的最嫩的。肌肉坐落在动物的脊柱旁边，在动物一生中，真正缺乏运动是使其本质上如此柔软的原因。由于其苗条，这种烤肉受益于嬉戏的调味料和装饰，因此可以搅拌最好的贝纳尼斯（Béarnaise）或减少红酒。较小的直径可容纳娇小的尺寸，并在盘子上留出足够的空间，以供出色的侧面。作为主要三种烤肉中最小的烤肉，您不会看到超过4磅的里脊肉烤（约8份）。如果您要喂养一个较大的群体，则旨在获得2种相等尺寸的烤肉，例如2磅3磅。烤12份。烤的直径或厚度最终将决定其烹饪时间，而不是重量。冒险吗？里脊肉使图片完美的牛肉惠灵顿。
什么是干老化？
干衰老是一个经过精心控制的过程，在温度控制的环境中，牛肉原始人（整个肌肉群）在修剪并切成牛排或烤肉中的特定时间长度。
通过将肉暴露在各个侧面的空气中，干衰老可以随着时间的流逝而慢慢蒸发，而天然酶则慢慢开始分解分子键。水分损失和嫩化的结合可以改善牛肉的风味和质地。干燥年龄的时间越长，越明显和浓缩风味。三十至35天的衰老是最受欢迎的甜蜜点，导致了一个非常强壮，坚固且令人难以置信的芳香的切片。
当涉及调味料时，更少的是更多。由于干衰老所赋予的固有特征，肉类几乎不需要腌料和摩擦的干预，因此您需要在调味料上锻炼约束。在烹饪之前，大量的犹太盐和大量的黑胡椒粉磨碎是干幼型的剪裁需求。对于假日桌，我们喜欢用新鲜的草药和天然j保持简单。
大理石花纹和脂肪的针刺受益于葡萄酒的酸度，但是像调味料一样，葡萄酒不应压倒肉的细微差别，因此请寻找一个较轻的瓶子，上面含有微妙的水果。黑比诺（Pinot Noir）或像巴洛洛（Barolo）和其他Nebbiolo品种一样的意大利红色是极好的伴侣，加利福尼亚赤霞珠，波尔多和西班牙混合物也是如此。一个规则：年龄越大，越好。老年牛排的陈年葡萄酒和香槟和鱼子酱一样。
烧焦的时间
脂肪与肌肉的比率是导航最佳烹饪方法的关键。外脂肪和大理石花纹有助于最终的风味和质地，因此最合适的方法取决于您希望脂肪融化的方式。例如，一块丰富的脂肪加冕为肋骨烤肉，首先用高火炸毁，然后将其余的烹饪时间缓慢渲染。相比之下，瘦的脊肉可以受益于反向烤肉，在这种反向肉眼中，在较低温度（250°F至275°F）上首先将肉首先烤制，然后在高热量（约450°F）上完成以达到褐色的边缘。结果是从边缘到边缘的均匀玫瑰色的内饰，周围有一个焦糖的外壳。
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