准备

直到未来一天：

• 制作大蒜油和大蒜薯条：将大蒜丁香切成1/8英寸的切片，将它们放入带油的小锅中，然后用盐和胡椒粉调味。用低至中的热量煮熟，直到大蒜变成15至20分钟的浅金黄色，并根据需要调节热量，以使大蒜在烹饪时轻轻起泡。从火上取出，冷却到室温。过滤，分别保留油和大蒜片。保留大蒜芯片以装饰（不要将它们放在室温超过一天以上，否则它们会变得湿润）。将油冷藏在干净的密封容器中。（您将使用油作为酸面包丁；使用剩余的油作为醋，烤面包，面食或烤鸡。）
• 做一个简单的贝类库存：剥皮虾，保留贝壳。（将炮弹的虾冷藏以稍后的炖菜。应变并冷藏，直到准备使用。
• 做汤：用中火在8夸脱或更大的锅中加热橄榄油。加入洋葱，胡萝卜，茴香芹菜和切碎的大蒜。煮，偶尔搅拌，直到蔬菜变成15至20分钟。加入西红柿，果汁，葡萄酒，贝类汤，贝叶，罗勒，牛至，茴香籽，辣椒片，1茶匙。盐和几杯胡椒粉。煮沸，然后减少热量以保持immer并煮约20分钟。通过中筛子过滤，压在筛子中的固体上。丢弃筛子的内容。冲洗锅，将肉汤放回锅中。将肉汤煮至8杯。 (If you over-reduce the broth, just add water to compensate.) Taste and add more salt and pepper if needed, remembering that the fish will add some saltiness to the stew. Refrigerate until ready to use.
  

上菜前半小时：

• 做吐司并煮贝类：将架子直接放在肉鸡下，然后加热肉鸡。用保留的大蒜油刷两面面包。将面包放在烤盘上（或直接在架子上），并在两侧烤面包。当您烤面包时，将肉汤倒入中等高温时煮熟。
• 当添加每批海鲜时，它将导致肉汤的温度降低，因此您可能需要升高并降低热量以保持慢火煮。如果使用蛤，请首先将它们添加到肉汤中，然后煮至3至5分钟。加入贻贝和螃蟹，如果使用，然后煮至贻贝打开2至3分钟。加入鱼和虾。用开槽的勺子仔细搅拌，将所有鱼和虾放入肉汤中，但请不要将碎片分解。盖住并煮熟，直到鱼几乎没有煮熟，再过3到5分钟，请记住，鱼会继续在吃掉食物的时间里继续煮一点。
  

• 组装炖菜：在每个温暖碗的底部放一块烤面包的酸面团，然后将海鲜均匀地放入碗中（请确保丢弃任何未打开的蛤lam或贻贝）。将肉汤放在上面。
  

• 装饰并服役：撒上切碎的欧芹和大蒜片，立即食用。
  

Because you’ll be using red wine to make the stew base, this is a great chance to actually serve red wine with fish. John Ash likes to serve the same wine—or at least a wine from the same grape—that he used to make the recipe. Just be sure the wine is young, fruity, and not overly tannic. (Fortunately, this usually translates to “not too expensive.”) If you go with Pinot Noir, try Gallo of Sonoma ($13) or Fetzer Five Rivers Ranch ($13), both from California. If you opt for Zinfandel, the 2002 Bonny Doon Cardinal Zin “Beastly Old Vines” from California ($16) would be my choice. Or, for a nod to cioppino’s Italian roots, try Barbera, a delicious Italian wine with zippy acidity and juicy fruit. I like the 2001 Michele Chiarlo Barbera d’Asti ($16) or the 2002 Pasquero Paitin Barbera d’Alba “Serra Boella” ($18).