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Cioppino: A Savory Seafood Stew

这款旧金山经典是一种多汁的贝类和白鱼的多汁混合物

精细烹饪问题71
照片:斯科特·菲利普斯(Scott Phillips)
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就像许多叫北加州家的厨师一样,我与Cioppino。加利福尼亚人通过意大利,菲斯蒂诺(Cioppino)被热那亚(Genoa)带到旧金山。浪漫的传奇人物认为,渔夫通过金门进入旧金山湾的金门,回到渔夫的码头时将其炖煮。(But if you’ve ever been on the Bay, you know it can be rough: The idea of a big pot of hot, simmering stew on a small boat seems dangerous to me.) Cioppino isn’t derived from one specific recipe, but there are some definite guidelines for a delicious and authentic result.

Cioppino是一个美味的汤,是海鲜的混合物。汤 - 储存,西红柿和葡萄酒 - 可以提前一两天。我喜欢用数量进行此操作并将其存储在冰箱中,这意味着我可以在大约半小时内完成此食谱。在肉汤中,西红柿和葡萄酒的结合使鲜艳的Zippy风味成为鱼类的理想伴侣。

对于美味的库存,请使用此快速技巧。大多数Cioppino食谱都需要鱼汤,很难找到或保留。但是,我提供了一个简单的食谱,可以将普通的罐头鸡汤变成使用虾贝壳的贝类汤。您经常会遇到瓶装蛤Juice的建议,以替代鱼类汤。我不是这些东西的忠实拥护者,因为我发现它通常很咸,有时是坚韧的。

使用新鲜的鱼类和贝类平衡。您会在下面的框中看到建议。Dunngeeness Crab(您偶尔在该国其他地区发现的西海岸甲壳类动物)是传统的,但这不是必需的。最好的选择是使用您能找到的最新鲜的海鲜。

完成炖菜后,根据每个人需要烹饪多长时间加入鱼和贝类。在这里,食谱方向“直到几乎没有煮熟”很重要,因为当您分类时,鱼会继续在温暖的汤中煮熟。

The infused garlic oil, garlic chips, and sourdough crouton are my own twists on the traditional elements of this stew, which is laced with garlic and usually gets served with a hunk of sourdough bread. To round out the meal, you don’t need much more than a crisp green salad, a little more crusty bread, a simple dessert (like fresh fruit with a custard sauce like zabaglione), and some red wine.

Dungeness Crab是传统的,但不是必需的

旧金山湾(San Flancisco Bay)向北一直到阿拉斯加的冷水是Dungeness Crab的丰富钓鱼场,这就是为什么这种甜美的美感经常包含在Cioppino中的原因。但是,如果您找不到Dungeness或任何螃蟹,请不要担心:没有它,您的炖肉仍然会很棒。

Ciopppino的典型购物清单约为2至3磅。新鲜的良好的牢固的鱼片(大比目鱼,鲈鱼或僧侣鱼),约3磅。如果您能找到Dungeness Crab,则一定要购买它(应该重约2磅),并将鱼贩将其切成零件。为了这Cioppino食谱,增加the crab pieces at the same time as the mussels. If you have access to other fresh crab in the shell, use 2 lb. Don’t use canned or frozen crab. The flavor is inferior, and you’ll be missing the shells, which also add important flavor to the finished cioppino. —the editors

Dungeness Crab。

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