教训7:如何烤鱼

无论你是一个熟练的烧烤师还是一个初学者，烧烤烹饪书的作者弗雷德·汤普森会让你成为一个烧烤大师十个短片段．

烤鱼往往会吓跑那些在其他方面非常能干的烤鱼者。有两件事让他们感到害怕，一是鱼容易煮过头，二是会粘在烤架上。在这一集里，你将学习一些避免这两个问题的技巧，你也将得到三种美味的食谱来烹饪鱼片、牛排和整条鳟鱼。我们将烤鱼炸玉米饼鳕鱼块,Bacon-Wrapped金枪鱼牛排,整条烟烤山鳟鱼里面塞满了香草和柠檬。

烤鱼炸玉米饼		香柏木三文鱼配柠檬胡椒粉		烤金枪鱼牛排芒果哈瓦那魔酒		红椒蒜泥蛋黄酱烤三文鱼

第一个建议是，如果你有煤气炉，就用它。当烹饪鱼和海鲜时，燃气烤炉有一个真正的优势，因为它可以让你完全控制温度。

第1部分。烤肉片和牛排:
烤鱼排和鱼片的技术非常相似。最重要的是要记住:

• 直接加热，因为它们煮得很快
• 高温，帮助防止粘住
• 至于鱼片，确保它们是厚的，多肉的，比如鲑鱼，大比目鱼和鲷鱼。像比目鱼或罗非鱼这样的薄鱼片太脆弱，不适合烧烤，容易煮过头。
• 超级干净的灶台是防止粘锅的秘诀。为了让它变得非常干净，用高温预热烤架，然后用烤刷清除粘附在烤架上的任何蛋白质或酱汁。

一定要在鱼身上涂上一些油或脂肪，以防粘在鱼身上。你要烤的鱼肉卷是用橄榄油和香料腌制的。金枪鱼牛排被培根包裹着，这不仅有助于防止它们粘在一起，而且让它们有熏肉的味道。为了防止粘锅，你也可以在烤架上刷一点油。

对于任何一种鱼来说，烹饪时都要盖上锅盖。唯一的例外是普通的金枪鱼牛排，如果你想保持中间是半熟的;这样的话，把盖子盖上。把鱼的第一面烤得比第二面长一点。这样可以让鱼在烤架上留下很好的烤痕，也可以让鱼不粘在烤架上。

通常烹饪时间的经验法则是——每英寸10分钟的厚度——往往会让鱼在烤架上烤过头。对于牛排和鱼片，每英寸厚度8分钟是一个更好的指导。

第二部分:烤整条鱼
整条鱼并不比鱼片或牛排更难加热，但在这种情况下，你要间接加热，而不是直接加热。所以，把你的燃气烤架设置成双区火，从一开始就把整条鱼放在凉爽的区域。就像牛排和里脊肉一样，把盖子盖住。

再给鱼涂上一层脂肪。在这个视频中，整条鳟鱼都刷上了蛋黄酱，蛋黄酱是一种非常适合烤鱼的油脂，因为它很容易粘在鱼身上。即使你不喜欢蛋黄酱，也可以尝试一下;蛋黄酱的味道在烹饪过程中消失了。

当转身时，要用温柔的手。鱼铲是一种必不可少的工具，它有薄而有角度的刀刃和间隔广泛的尖齿。更棒的是两个鱼铲:把它们并排放在鱼的下面，这样当你抬起鱼翻过来的时候，整条鱼都在摇篮里。

对于整条鱼来说，每英寸10分钟是一个很好的指导原则。整条鱼实际上比鱼片更容易判断是否熟了，因为它们已经从中间切开了。只要往洞里瞄一眼，用刀尖试一下骨头旁边的肉就行了。它应该很容易分离，几乎不透明。鱼煮好后，让它静置5分钟再上桌。

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