我们都知道，糖对于烘烤至关重要 - 毕竟，这就是使糖果味道甜的原因。但是，由于其独特的化学性质，糖在饼干，蛋糕和其他烘焙食品中也发挥了许多其他重要功能。

只是要清楚，我谈论的是我们在烘烤中使用的糖种类：干燥的结晶糖共同称为桌糖。(It comes in several forms, such as granulated, brown, powdered, and turbinado.) When you understand how this ingredient behaves in recipes, you’ll be on your way to becoming a better baker, because many baking disasters can be traced to one little mistake: tinkering with sugar. Using less (or more) sugar than a recipe calls for (or even substituting honey for table sugar) can really affect your results.

糖可以稳定蛋白酥皮

用糖鞭打蛋清，你得到什么？酥皮。不仅仅是蓬松的白色馅饼馅料，酥皮，酥皮为慕斯，甜美的蛋奶酥，天使食品蛋糕甚至一些糖霜都提供了轻巧和阁楼。

糖以两种方式稳定蛋白甜饼。首先，它可以保护蛋清免受过度的影响。当您将空气鞭打成蛋清时，鸡蛋蛋白会粘合并形成薄薄的薄片，它们在微小的气泡周围伸展，从而产生泡沫。添加糖会减慢这种泡沫，因此您不太可能过分夸张蛋清。

其次，糖保护泡沫免受崩溃。糖溶解在气泡壁上的水中，形成围绕气泡并支撑气泡的糖浆。

糖会影响质地

当糖分子符合水分子时，它们会形成牢固的键。这种糖和水结合以两种重要方式影响烘焙食品的质地。

它使烘焙食品柔软而潮湿。糖和水之间的粘结使糖可以锁定水分，以使蛋糕，松饼，布朗尼和糖霜等物品不会太快变干。

它会产生温柔。烘焙食品从蛋白质和淀粉中获得其形状和结构，这些蛋白质和淀粉在烘烤过程中牢固，然后将汤糊和软面团转化为高大的松饼和良好的饼干。但是由于它们建立结构，因此蛋白质和淀粉也可能使烘焙食品变得坚硬。面糊或面团中的糖从蛋白质和淀粉中抢走了水，这有助于控制他们可以做的结构建造量。结果？更温柔的享受。

在这里，修补食谱的糖会产生巨大的效果。例如，当一条磅蛋糕的形状良好，质地吸引人时，糖，蛋白质和淀粉就处于平衡状态。但是，如果您通过使用或多或少的糖来使这种平衡提示，那么结果可能是如此柔软，以至于缺乏保持其形状的结构，或者它可能是整齐的，但太坚硬了。

最好在食用前先用糖果糖粉碎蛋糕，因为随着时间的流逝，糖会吸引更多的水分并变得粘稠。

糖皮

毫无疑问，您已经注意到蛋糕和快速面糊在烘烤过程中升起。好吧，糖有助于实现这一目标。当您将蛋糕面糊混合并将糖打成脂肪，鸡蛋和其他液体成分时，将糖晶体切入混合物中，从而产生成千上万的微型气泡，从而减轻了面孔。亚搏手机版官方在烘烤过程中，这些气泡会扩大并抬起面糊，使其在锅中升高。

糖加深颜色和风味

感谢Sugar提供的许多烤甜点具有吸引人的金棕色。随着糖变热，它会经历一系列称为焦糖化的化学反应。在此过程中，糖分子分解成越来越小的部分，并开始变深褐色，并形成更复杂的风味。

糖增加了紧缩

在烤箱的热量中，湿气从烘焙食品的表面蒸发，使溶解的糖重结合。这会产生您可能喜欢的脆脆，甜美的外壳，例如布朗尼蛋糕，磅蛋糕以及某种松饼和饼干。