准备

• 在烤箱底部三分之一的位置放置一个烤架，将烤箱加热到325华氏度(约32.5摄氏度)。
• 将牛肉铺在纸巾上晾干10到20分钟，然后再变色。(你可以用这段时间来切洋葱、芹菜和胡萝卜)。如果肉很湿，把它拍干。
• 在6夸脱的荷兰式烤箱或其他重型锅中，用中火将培根放入油中煮6到8分钟，偶尔搅拌一下，直到培根变成褐色但不脆。用一个漏勺，转移到一个铺着纸巾的盘子里，放在一边。不要擦锅。
• 用中火至中火加热培根油脂，直至微热。将三分之一的牛肉用盐和胡椒粉调味，并在锅中铺成一层(每块牛肉之间至少要留出1/2英寸的空间)。至少4面棕色，必要时调节温度;每批大约需要10分钟使其变成棕色。将牛肉转移到一个大碗或带边的烤盘上，使其变成褐色，然后将剩下的牛肉重复这一步骤，在变成褐色之前用盐和胡椒调味。一旦所有的牛肉都变成棕色，把锅从火上移开，让它冷却几分钟。
• 倒入除2汤匙外的所有液体。(如果没有足够的油，加入相当于2汤匙的油。)把锅调到中火，然后加入洋葱、芹菜和胡萝卜。加一小撮盐和胡椒粉调味，然后煮，经常搅拌，用木铲刮锅底，直到蔬菜开始变软，大约需要5到6分钟。加入大蒜和鼠尾草搅拌，偶尔搅拌，直到香味，1到2分钟。把熏肉放回锅里。
• 加入葡萄酒，用木铲搅拌，使锅底的褐色部分溶化。把火调到中火，煮沸约一半，5到8分钟。
• 加入牛肉汤和1-1/2杯水。煮沸。
• 将牛肉连同剩余的汁液一起放回锅中。把火调低，保持小火慢炖。
• 把一张12×16-inch羊皮纸揉皱，然后压平。(揉皱便于操作。)将羊皮纸直接放在炖菜的表面，让其末端浮到锅的两侧。盖上盖子，放入烤箱。
• 炖1小时后，加入防风草、胡萝卜片和土豆。盖上羊皮纸和盖子，煮至牛肉变软，1至2小时以上。(剪肩比剪腿要花更长的时间。)
• 加入欧芹和辣根搅拌。把一块干净的纸巾铺在炖菜的表面，轻轻地把它推到所有的凸起和凹陷处，然后快速地把它剥离。如有必要，用更多的纸巾重复这一步骤。加盐和胡椒调味即可。

提前做出提示

炖菜可提前2天准备:跳过脱脂步骤，冷却至室温，盖上盖子，放入冰箱。炖肉冷却后，用漏勺把凝固的脂肪从上面拿下来。用中低火重新加热炖菜即可。