它是什么?
无论牛肉来自于牛的哪个部位,它都是由肌肉、结缔组织和脂肪组成的。你看到的大部分都是柔软致密的肌肉。有大量结缔组织的伤口往往更硬。脂肪可以出现在肌肉上的厚层,也可以出现在肌肉纤维之间的细大理石花纹。当精细的大理石状脂肪在烹饪过程中融化时,它增加了嫩度和多汁性。
如何选择:
分类牛肉标签:以下是一些最常见的术语的意思:
- 食草所有的牛在出生时都吃天然的草。问题是,这只动物是被换成谷物在屠宰前增肥,还是在它的一生中继续吃草和干草。从健康的角度来看,纯草饲牛肉营养更丰富,饱和脂肪更少,危险的O157:H7大肠杆菌的发病率更低,而且没有疯牛病的风险。从味道上看,它比传统的牛肉更瘦,而且如果煮过头了,就不那么容易消化;以半熟或半熟为目标。寻找像“100%草饲”或“草加工”或其他第三方认证机构,如美国草饲协会(其标准比美国农业部更严格)。
- 有机-带有美国农业部有机标志的牛肉符合该部门的标准,该标准禁止使用生长激素、抗生素、转基因饲料和动物副产品等。这些标准并不要求只吃草;动物可以用有机谷物喂养。
- 自由放养的散放的或-这些术语在适用于牛肉时没有法律定义(尽管它们适用于家禽)。虽然他们建议,至少,动物可以进入户外,但没有标准,生产者需要遵循。
- 提出没有抗生素-正如文章所说:没有给奶牛注射抗生素。制作方必须提交支持声明的文件,但除非另有说明,否则无法独立核实。
- 没有激素注射-这表明该动物没有接受生长刺激激素。制作人必须提交支持声明的文件,但除非另有说明,否则没有第三方核实。
- 自然-根据美国农业部的定义,“天然”或“全天然”牛肉已被最低限度地加工,不含防腐剂或人工成分。亚搏手机版官方因为几乎所有的新鲜牛肉都符合这些标准,所以这个词没有真正的意义。
- 自然提高-美国农业部正在制定一项针对自然饲养牛肉的新标准,该标准将禁止使用激素、抗生素和动物副产品,但可能不会解决其他生产问题,如动物福利、饮食或牧场使用权。一旦最终标准发布,你可能会开始看到这个术语伴随着美国农业部的“过程验证”盾牌。但是,由于该节目是自愿的,所以即使没有经过验证,制作方也可以使用该术语。
如何准备:
烹饪牛肉时,要想取得好的效果,关键在于一开始就要决定肉类需要什么样的处理方法。
温柔的削减结缔组织少,能承受高干热。牛排和其他小而嫩的肉块适合烧烤或用平底锅烤。像上等肋排这样的大块肉是很好的烧烤选择。
更严厉的削减如果有大量结缔组织,最好使用温和、潮湿的温度和大量的时间,在此期间结缔组织会分解成凝胶,让这道菜有丝滑的质感。炖的时间较长,最适合做牛腩和小排骨。
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我刚买了四分之一的草饲牛,这是我第一次买散装牛肉。每当我需要食谱的时候,Fine Cooking是我第一个去的地方,所以我在这里寻找一些食谱,使用我的便宜的切牛肉,如夹头烤,底部圆烤,伦敦烤,方块牛排,和炖肉。也许随着牛肉价格的持续飙升,未来杂志的一个好主意是为这些便宜的牛肉提供一些食谱。另外,它将极大地帮助我:)谢谢你所有的伟大的食谱!