保持木炭烤架的温度恒定是一项挑战。天气、烤架的大小以及您使用的硬木木炭（如图所示）燃烧温度比标准型煤高300°F，所有这些都会影响火焰强度。但当你开始做饭时，你确实可以控制火的温度。这一点很重要，因为烧烤者往往犯的最大错误是开始烹饪得太早。对于大多数直接烹饪，你需要一个中火，虽然排骨和汉堡可以受益于更高的热量。鱼和蔬菜需要更温和的中火。

不管你在做什么，等火焰熄灭后再开始。活跃的火焰意味着木炭仍在燃烧并释放出相当数量的烟雾。在这个阶段，火焰不仅会烧焦食物的外部，而不会烧焦食物的内部，而且烟雾中充满了未燃烧的燃料颗粒，这会使你的食物尝起来有点像烟灰。（标准的木炭煤块在燃烧时也会散发出许多不健康的烟雾和化学味道）。

用你的眼睛和手来判断火势是否准备就绪。当火焰消退，炽热的煤被一层白热的灰烬覆盖后（偶尔还会有火焰闪烁），火就达到了最热的状态。在这一点上，设置在适当的烹饪炉排加热；食物粘在冷烤架上。此外，由于烹调速度在很大程度上取决于食物离煤的距离，因此需要在适当的位置安装炉排来确定烹调温度。热煤在2000°F以上的温度下燃烧，但只需要很短的距离（2到6英寸）就可以将这种惊人的热量调节到更易于控制的烹饪温度。标准锅架上的烹饪表面距离煤约4英寸；其他类型的烤架允许您根据需要升高和降低烹饪表面。

最好的测试是“手工测试”（方法见下表）。如果高温迫使你立即把手缩回，你就有了一个非常热的火——比任何标准的厨房烤鸡都要热。对于温度较低的火灾，等待8到10分钟，然后再次测试。当煤冷却到中等温度时，发光的红色碎片将不那么明显，许多煤将变成黄棕色。

你的烤架有多热？

要测试热量，请将伸出的手掌放在炉排上方一两英寸处。你能忍受高温的时间长度告诉你烤架有多热。同样的试验也可用于气体格栅。

时间手掌可以 烤架	烤架 热	温度 范围
不到1秒	非常热	超过600华氏度
1到2秒	热的	400至500华氏度
3到4秒	中等的	350华氏度至375华氏度
5到7秒	中低	325华氏度至350华氏度

每一阶段的加热持续大约8到12分钟，但一些技巧可以延长时间。用硬木制造的火冷却得更慢。大而厚的煤层比小而稀疏的煤层更能保持热量。覆盖一个水壶式烤架将减缓火焰的燃烧或冷却（让底部通风口稍微打开以保持火焰继续）。在没有盖子的情况下，一个大小合适的火会保持足够的热，可以煮30到45分钟，尽管它会逐渐冷却；覆盖烤架的时间将延长到一个小时。