好股票是厨师的真正宝藏。而且在让自己需要一点时间的同时，它并不困难。你只是把家禽，肉或鱼骨（或者没有骨头，如果是制作蔬菜库存），芳香蔬菜和锅中的草药，加入冷水覆盖，并煨。成分比例可以广泛变化，你仍然会得到很亚搏手机版官方好的股票。但重要的是良好的技术频繁撇去，煨（不沸腾），以及适当的冷却和储存。我将描述这里的技术并解释他们为什么工作。

要开始，请选择正确的烹饪船只。一个高大，狭窄的锅是好的，因为它保持了一个很好的，缓慢的蒸发，所以你不必不断增加更多的水。

骨性的、接合的小块可以做成胶料

对于全身，凝胶状肉类股票，选择富含胶原蛋白的尸体的部分。胶原蛋白存在于结缔组织（关节和肌腱）和骨骼中。随着这些部件煨，胶原蛋白变性（放松）并与水相结合，形成明胶。

小牛肉骨头很棒，因为年轻的动物比老年人比旧的骨骨更长的胶原蛋白。正如您所期望的那样，具有许多关节和骨骼的零件，如鸡颈和背部，特别适合制备凝胶状股票。如果有肉紧紧抓住骨头，一切都更好。

骨骼上的血液往往会使混浊浑浊。在制作库存前浸泡20分钟将去除血液。

对于棕色股票，在酝酿之前烘烤骨骼增加焦糖的味道．我把骨头放在400华氏度的低边平底锅里烤，直到骨头开始变成棕色。然后加入切碎的洋葱，继续烘烤，直到骨头和洋葱变成深棕色。

柔软，成熟的蔬菜浸出更多的味道

选择有香味的蔬菜，如洋葱、韭菜、芹菜、胡萝卜，可能还有大蒜。这是一个好机会，你可以在蔬菜箱里挖一些最老、最熟的蔬菜(软的很好;发霉或腐烂则不是)。它们的细胞壁更软，味道更浓。它们更甜，而且许多蔬菜的不溶性果胶物质(将细胞固定在一起)已经变成了可溶性果胶，而可溶性果胶溶解并使细胞解体。

从冷水开始

将蔬菜放入沸水中会导致表面淀粉细胞膨胀。当你想要保持蔬菜的味道时，这是一件好事，但对于高汤来说，你想要滤出味道，所以冷水是最好的。我已经通过将两套等量的蔬菜放在一起煮来证明这一点。一批是在冷水中开始的，另一批是在热水中开始的。有冷水的高汤颜色更深，味道更浓郁(这是在盲品测试中确定的)。

冷水对骨骼也很重要。当你在沸水中加入骨头时，一些蛋白质会立即凝结成非常细的颗粒，使汤汁浑浊。但当你在冷水中慢慢加热时，蛋白质往往会凝结成块，浮到顶部。经常撇去这些泡沫状的凝固蛋白质，以帮助防止浑浊的库存。

不要盖锅盖。你要让它慢慢蒸发，这样味道会更浓。

慢炖，但不要搅拌

虽然骨头和蔬菜正在烹饪时，重要的是要使液体保持在煨，而不是沸腾。沸腾会导致脂肪和水形成乳液，产生多云，油腻的库存。并且不要搅拌，因为这也会导致脂肪和水的一些乳化。当库存冷却时，你希望所有的脂肪漂浮到顶部，以便可以舀出来。一旦股票完全脱落，你就可以让它沸腾而不必担心浑浊。

鸡汤通常要炖3至5小时，牛肉或小牛肉汤要炖8至12小时，鱼汤最多要炖30分钟。烹饪时间的不同主要取决于骨头的大小，但胶原蛋白也有不同。鱼的骨头不仅比鸡肉和牛肉更薄更小，而且鱼的胶原蛋白分解得更快。

很快和完全凉爽

大多数食物应该在烹饪，尤其是股票后立即冷藏，其营养和水分为细菌生长制成理想的培养基。制冷股票需要额外照顾，因为它必须快速地通过细菌危险区域（40°至140°F）。这样做的一种方法是让浅薄，未覆盖的容器中的股票，小于3-1 / 2英寸好。在一个更深的集装箱中，股票将留在危险区几个小时。

一种更快、更有效的快速冷却库存的方法是使用冰浴。在一个大的锅里或塞住的水槽里放一锅或金属碗。在大锅里装满冰水。汤料放入冰水中搅拌，使其冷却得更快。然后你可以把高汤冷藏起来，去掉上面凝结的脂肪层，把它放在冰箱或冷冻室里。(当你只需要少量的时候，把库存冷冻在小容器里是很方便的。)这些食物在冰箱里可以保存5到7天，在冰箱里可以保存3个月。

使用高汤之前一定要重新煮沸。我让它沸腾约五分钟，足够的时间来滚动煮沸并杀死任何潜伏的细菌。如果泡沫出现在冷藏库存中，它已经发酵，因此立即丢弃它。

亚搏手机版官方股票的成分

每加仑完成肉类或家禽库存，使用：
8磅骨头
6 qt.水
1个中等大小的洋葱，或1个小韭菜(包括深绿色部分)，粗切
1个中等大小的胡萝卜，切碎
1根大肋芹菜，粗切
4枝欧芹，1个小树枝百里香，1个湾叶，
1/2茶匙。了黑色的花椒

对于每加仑成品鱼库存，使用：
10磅的骨头
5 QT。水（或4 Qt。水和1 Qt。干白葡萄酒）
1大韭菜（仅限白色的部分），粗切碎
1根大肋芹菜，粗切
1级欧洲防风药，粗切碎
4小枝欧芹，1小枝百里香，1片月桂叶，1/2茶匙。了黑色的花椒