1926年，美国农业部实施了牛肉质量分级标准，分级仍然是评估牛肉嫩度、风味和多汁性的有效工具。美国农业部列出了牛肉的八种等级，但大多数超市只会出现前三种(优质、精选和精选)。那些纹理细密、有大理石花纹的肉(意思是里面有小块脂肪)、肉质柔软、味道鲜美。等级较低的牛肉被送到加工商、机构和其他商业机构。

主要的是最高的等级。它的产量很小(约占所有牛肉产量的2%)，销往高端餐厅、肉类市场和海外。上等牛肉有最多的大理石花纹，这使得它特别嫩，多汁，非常美味——同时也很贵。

的选择,下一级下降，占所有分级牛肉的近一半。它可以有从中度到轻微的大理石纹路。这意味着选择的肉块的质量可以有很大的不同，所以扫描肉块与最好的大理石花纹。一些市场使用“顶级选择”一词来表示最佳选择，但这不是一个官方评级。

选择牛肉是超市里卖的最低、最便宜的牛肉。预期精选的切肉要比精选或优质的切肉更瘦、更硬、更少汁。精选牛肉最适于锅烤和炖。一些市场也出售自有品牌或“品牌”牛肉，如认证黑安格斯牛肉和优质牛肉。由于法律不要求评级(不像强制性的检查)，请记住，有些品牌可能没有评级。在购买自有品牌的牛肉时，你更多地依赖于品牌的声誉和自己判断质量的能力。