丰盛的béchamel酱汁、经典的蛤蜊浓汤和辛辣的秋葵汤似乎没有多少共同之处。然而，这三种食品都是用面粉和脂肪的熟食混合物（称为roux）加厚的。Roux（发音为“roo”）是酱汁制作的基石之一，它有三种版本：白色、金色和棕色（见右图）。

大多数食谱要求脂肪和面粉的重量相等，但制作肉酱并不是一门精确的科学。有经验的厨师经常把面粉加进去，直到看起来合适为止。一位同事将perfect roux描述为“低潮时的湿沙”：潮湿但不流淌。

当肉酱烹调时，它会变得更黑，味道也变得更复杂。然而，重要的是要了解，作为一种色素，它失去了增稠的能力，因为面粉中的淀粉被热量分解。你需要更多的棕色肉酱比金色肉酱来增稠同样量的液体。真正的黑色面团根本不会变厚。

如何做肉酱

首先加热脂肪。黄油是最常用的，但不同的口味和传统需要不同的脂肪，包括植物油、澄清黄油、猪油或鸭脂。黄油融化后，加入面粉搅拌至光滑。在面粉上涂上油脂可以防止面粉与液体混合时结块。

用中低火烹调肉酱，并不断搅拌，以防烤焦。高热会烧掉肉酱，使其呈颗粒状，口感不佳。

向锅中加入液体

一旦肉酱煮到合适的颜色，逐渐加入你的食谱要求的液体，不断搅拌。我喜欢先把液体稍微加热一下。如果天气太冷，你会花额外的时间搅拌酱汁，然后慢慢炖。但是如果液体太热，酱汁可能会很快变稠，变成块状。用文火慢炖，撇去浮到表面的泡沫或脂肪。

长时间烹调可以改善酱汁的味道和质地。肉酱应该炖至少30分钟。随着液体的减少和变稠，生面粉的糊状味道消失了，酱汁变得口感丰富，光滑如天鹅绒。