茄子在许多地中海菜肴中都占有很重要的地位——意大利的卡波纳塔茄子，杂烩来自普罗旺斯，来自希腊的穆萨卡，巴巴·加努伊来自中东各地，还有来自土耳其的各种冷热菜肴，那里的茄子是蔬菜之王。

但是很多美国厨师在吃茄子的时候会犹豫。用盐腌茄子有什么用?如何防止它吸收所有的石油?当你在烹饪时，如何知道你是否正确地烹饪烧烤,烘烤或煎吗?使用这些简单的选择、准备和烹饪技巧，你将能够烧烤、烤或油炸茄子，以多汁，奶油完美。

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在市场上：如何选择茄子

在市场上，寻找光滑、有光泽、未着色的茄子。当你触摸水果时，它会感到坚硬，并有轻微的回弹。试着找一个茎干看起来潮湿的茄子，就像刚割过一样。茄子最好在新鲜的时候食用，但它可以在冰箱的保鲜抽屉里保存两三天。

西式茄子或茄子是最常见、用途最广泛的品种，你可以全年都能找到它，尽管在这个国家的大部分地区，高峰季节是夏末。虽然需要一点准备，但回报是多汁、丝滑的美味。茄子是用途最广的品种，它的尺寸更大，你可以切成片或大块。它的大小从3/4磅到1-1/4磅不等，皮肤呈深紫色。新鲜的地球茄子有苍白的果肉和一些明显的种子，种子变暗，茄子成熟后变得苦涩。如果茄子的果肉部分是深色的，变硬了，并且有很多深色的种子，那就令人失望了——这些部分必须去掉;否则，最后的菜肴的味道和质地就会受到影响。

全球茄子不太好的一种菜肴是填充茄子，比如著名的火鸡茄子伊玛目巴伊尔迪(发音为ah - man by yahl-deh)，你需要更小的、独立的茄子，以保证完成的菜肴的外观。日本茄子是完美的选择;我可以保证果肉会很软，茄子不需要剥皮或腌制。

剥皮以获得最好的质地

因为地球茄子和其他大品种通常有坚硬的表皮，所以剥皮是个好主意，尤其是如果你把它切成块或片的话。但是我不喜欢把皮肤完全去掉。取而代之的是，我以条纹的方式将它部分剥开。

当你烤制茄子，然后将其果肉和果皮分开时，在烹调过程中要保持茄子的表皮完整。

盐的味道最好

只要你先加盐，地球茄子在任何一道茄子菜中都会美味可口。腌制，也被称为净化，可以实现两个目标：一是榨出带有苦味的汁液，二是压缩茄子海绵状果肉中的气穴，从而防止茄子吸收过多的油而变得油腻。

要给茄子加盐，剥皮，然后切片、切成方块或四分之一，具体取决于食谱。在碎片上撒上大量的盐，让它们在滤器中放置一个小时（你通常会看到表面上有大量的液体珠）。用大量的水冲洗茄子以除去盐分，在手掌中一次用力挤压几片，以排出几乎所有的水分，然后用纸巾将茄子拍干。彻底干燥很重要；挤出多余的水分会让你少油腻。

烧烤、烧烤或油炸——一定要彻底煮熟

茄子是一种蔬菜，稍微煮不熟是不行的。它必须完全煮透，直到它融化的柔软，光滑，奶油;只有这样，它本身才会有味道，同时也能接受你混合它的其他味道。