辣椒(又称辣椒)非常漂亮:在一个沉闷的冬天，在市场上，那些光滑光滑的表皮和温暖明亮的颜色令人赏心悦目。辣椒的口味多样——从温和的青草味，到水果味和辛辣味，再到纯净的燃烧味——这让辣椒在厨房里变得无限有趣。

在中南美洲、地中海、东欧、中东亚搏手机版官方、非洲、印度和整个亚洲，辣椒都是烹饪的关键原料。随着时间的推移，每个地区都发展出了自己的辣椒，因为新品种很容易培育，所以全世界有数百个不同的品种。

气候越热，辣椒越辣

辣椒生长在夏季漫长炎热的地区。在美国，它们主要生长在加利福尼亚、西南部和佛罗里达州;它们也是从墨西哥进口的。辣椒的热度在很大程度上受它们生长的气候影响。在寒冷条件下生长的麻辣豆荚将缺乏在持续温暖气候下生长的同一品种的刺激性。

最大、最好的收成和甜椒是在夏末和初秋的时候出现的。但由于作物生长在温暖的南部和墨西哥气候，你应该能够在整个冬天找到新鲜的辣椒。

在市场上，寻找闪亮、结实、颜色一致的豆荚．相对于它们的大小，它们应该感觉厚实而沉重;好的例子，即使是最小的，也会感觉沉重。避免食用松弛、起皱、擦伤、有瑕疵或变色的辣椒。

所有的辣椒都从绿色成熟到最后的颜色，可能是红色、橙色或黄色;即使是紫辣椒也会变成红色。它们在所有的阶段都可以使用，但传统上不同的品种是在特定的颜色阶段采摘和使用的。Jalapeños是最常在绿色阶段使用的辣椒，而亚洲辣椒的销售和使用通常都是红色的，尽管你也可以找到绿色的。随着辣椒成熟，它们的味道通常会增强，但要注意:在整个成熟过程中，它们都是热的。

辣椒是经常旅行的

让我着迷的是，辣椒是一种美国本土食物，自从五个世纪前欧洲人开始使用它以来，它已经移民到世界上几乎所有的菜系。当他们沿着已建立的香料贸易路线从欧洲到非洲和整个亚搏手机版官方亚洲旅行时，智利很快成为核心原料。不像其他新大陆的当地人，像西红柿，辣椒很快就被接受并融入了当地的饮食，因为它们给食物调味很好，而且很容易根据当地的生长条件选择。

增加味道，从温和到火焰

近年来，越来越多的辣椒品种在这里随处可见。我们大多数人仍在学习和试验它们在酱料、炖菜和sautés中不同的味道和热度。

我用比较温和的帕西拉辣椒或阿纳海姆辣椒——烤过、去皮、去籽、切碎——加入青豆、胡萝卜和玉米的混合物中，加入到一个sauté的茄子、西红柿、洋葱和南瓜中，或者加入到奶酪酱中。我最喜欢的辣椒汉堡是烤意大利面条。我用像jalapeños这样的辣椒和胡萝卜一起腌菜，在辣酱中，在砂锅中加入豆子。我在咖喱、炒菜和辣酱中加入塞拉诺辣椒或泰国鸟辣椒等刺激性辣椒。

辣椒的辣味来自辣椒素一种只在辣椒中发现不同数量的生物碱。辣椒素包含在沿着果实内壁的囊中，所以当你切辣椒时，辣椒素会与种子和表皮混合在一起。辣椒素水平因辣椒品种而异，并进一步受气候和生长条件的影响。刺激性通常用斯科维尔单位来衡量——这是1912年由威尔伯·l·斯科维尔发明的一种测量尺度，基于不同稀释程度下的刺激性表达。例如,5000年斯科瓦尔热量单位智利像墨西哥将5000智利提取一部分水才能不再被探测到,但智利热像塞拉诺需要稀释10000 - 1相同的效果,和超热塔巴斯科智利将分数30000 - 50000,斯科维尔指数在3万到5万之间

如果你需要浇灭嘴里辣椒的灼热，喝牛奶或吃牛奶类食物，比如奶酪或冰淇淋，因为牛奶中的酪蛋白会解除口腔神经受体对辣椒素的束缚。其他含有酪蛋白的食物包括豆类、坚果和牛奶巧克力。(巧克力爱好者们，请注意这个新的放纵理由吧。)