直到最近，我还从未给罐装牛奶过很多思考。但是去年夏天，我正在遵循一种新的土豆沙拉食谱，该食谱要求蒸发牛奶，我错误地使用了炼乳。破坏了沙拉后，我决定是时候弄清楚什么了。

蒸发和炼乳都以新鲜牛奶开始。牛奶经历了真空过程，该过程蒸发了一半以上的水，并将其集中在牛奶的营养部分。然后将蒸发的牛奶倒入被热硬息杀以防止变质的罐中。灭菌的超高温度会导致牛奶糖焦糖化，并使蒸发牛奶具有特征性的煮熟味道。最后，蒸发的牛奶具有淡淡的奶油和从象牙到浅琥珀色的色彩。

冷凝牛奶基本上是蒸发的牛奶，并在罐装罐装之前添加了很多糖（每14盎司2-1杯）。结果是浓稠，粘糊糊且非常甜的产品。由于大量糖可以预防细菌的生长，因此不需要热含热牛奶，并且焦糖味比蒸发的牛奶较少。

尽管他们相似的包装和命名法,evaporated and condensed milk are not interchangeable. Evaporated milk can be reconstituted with an equal volume of water and used to replace fresh milk in most recipes.

据食品科学家雪莉·科里赫（Shirley Corriher）称，由于乳糖浓度高或牛奶糖，未稀释的蒸发牛奶在甜面团中很好。显然，酵母不喜欢乳糖，这意味着在最终面包中保留了更多的残留糖（酵母活性未转化），而面包则更甜。

由于其糖含量较高，因此炼乳的主要用途是糖果。面包师发现它在糖果和软糖中特别有用，因为糖已经被煮成糖浆，这意味着结晶的问题更少。冷凝牛奶也经常被用来给一些酒吧饼干，它们的特征性粘稠的稠度。当用柠檬汁（例如柠檬汁）搅拌时，冷凝牛奶会形成软奶油奶酪的稠度，而这种混合物有时用于制作芝士蛋糕和馅饼。