与众多才华横溢的贡献者合作，精心烹饪编辑们有很多学习新事物的机会。我最近了解到，融化巧克力的古老格言 - 总是过来，从不涌入水 - 不一定要实现。巧克力专家爱丽丝·梅德里奇（Alice Medrich）指出，将一碗金属切碎的巧克力放入非常热的煎锅中，但不是煮水比将其悬挂在几乎没有煮水的锅中，这是一个很好的理由。在双式式设置中，您看不到水正在发生的事情，它很容易开始沸腾，因为它被一碗巧克力覆盖。蒸汽比沸腾的水更热，如果您不小心，它可能会烧焦巧克力。用一碗巧克力在宽煎锅中几英寸的水中加热，您可以看到水在做什么，并根据需要控制温度。

尽管您可能会发现它比使用水浴更挑剔，但微波炉也是融化巧克力的好工具。在50％（中）电源上加热巧克力1分钟，然后搅拌。继续以15秒的间隔加热，在每个间隔之间搅拌，直到巧克力融化

融化巧克力的技巧

切碎白色和牛奶巧克力。白色和牛奶巧克力很精致；如果他们变得太热，他们可能会变得坚韧或灼热。将它们切碎并经常搅拌有助于用最小的热量快速，均匀地融化它们。

切碎黑巧克力。它比白色或牛奶巧克力更宽容，因此将其切成粗糙的杏仁大小。融化要比切碎的融化需要更长的时间，但这意味着更少的刀在前面工作，而频繁搅拌却少。

当心水。除非您将巧克力与大量的水或其他成分（例如黄油或奶油）融化，否则只有几滴水（例如湿碗中的水）可以使巧克力抓住成不可行的质量。在开始之前，请确保所有与巧克力接触的工具都是干燥的，并且不要覆盖融化的巧克力（盖子的凝结可能会滴入巧克力中）。