准备
制作香肠：
- 切掉猪肉的软骨或结缔组织。把猪肉和猪油切成1英寸的方块。在有边的烤盘上均匀铺上一层，然后放入冰箱，不盖盖子，直到非常冷(边缘部分冻结，但中间仍然柔软)，大约1小时。同时，冷却一个大的搅拌碗，刀片和1/4英寸的研磨盘从你的绞肉机。
- 根据制造商的说明使用冷却部件设置绞肉机。把猪肉和脂肪碾压到冷藏的碗里。混合物应干净地从研磨机上脱落，脂肪不应看起来温暖或涂抹。如果发生涂抹，将肉和脂肪返回到冰箱直至非常冷。
- 在一个小碗里，混合盐，胡椒，大蒜和鼠尾草。在碎肉中加入调味料和葡萄酒，用手充分搅拌。不要搅拌过度，否则脂肪会开始融化。
- 为了调味调味，露出香肠混合物的小馅饼，在中低热中煮一个小煎锅。品尝并调整您喜欢的调味。如果没有立即塑造香肠，请冷藏直到您准备继续。
制作香肠馅饼:
- 制作香肠肉饼时，用手把肉饼的直径捏成2-1/2到3英寸，厚3/4英寸
- 煮肉饼时，在一个大的，最好是铸铁煎锅里加热油，用中火。煮大约8分钟，根据需要翻面，直到变成棕色并煮透。
制作香肠链接：
- 为了制作香肠链接，将外壳放入中碗中并将其设置在水槽中。在凉爽的自来水下冲洗套管：在水龙头下握住每块套管的一端，并通过轻轻地通过它轻轻挤出冷水冲洗它。（一旦填充部分套管，用手将水推到另一端。）用新鲜，凉爽的水填充碗，让外壳浸泡10分钟。
- 将一个5/8或3/4英寸的香肠填充物管固定在研磨机或香肠填充物机的前面。(如果使用带填料附件的磨床，一定要先拆下磨盘和刀片。)在管子上泼上凉水湿润它。打开一个套管的一端，把它拉过管子的一端。把套管的其余部分推到管手风琴式，留下3或4英寸悬挂的结束。
- 用香肠混合物填充料斗，并仅通过直到到达填料管的末端。用手指检查肉是否与开口齐平。将附带的壳体的端部扎成结，并将其滑倒在管上，直到结击中管的尖端。
- 继续将肉馅料通过管道输送到肠衣内，用拇指和食指按压管道尖端，以控制填充的速度和松紧度。慢慢走，不要填得太多(但要坚定地做事情)，并注意气孔。当只剩下3到4英寸的空肠衣时，停止给料机，把肠衣从肠衣上滑下来，在距离香肠填充末端1/2英寸的地方打一个结——当你做链接时，这些多余的空间就会填满。
- 用叉子或牙签刺穿任何在填塞时形成的气孔。重复剩下的肠衣和香肠混合物。
- 为了制作链接，在干净的工作表面上铺设一个香肠，用香肠的前端（你在你开始填充的末端），在你面前和右边的香肠躺在右边。从左到右测量5英寸，并在拇指和食指之间的那个位置捏住套管。将未链接的部分远离您扭转至少4或5圈，以绑住左侧的链接。测量另外5英寸并捏住并扭转远离您以形成另一个链接。重复直到到达套管的末端，始终沿同一方向扭曲。刺破任何剩余的空气孔。
- 将链接放在围绕着边缘烘焙板12的齿条上。在冰箱中干燥24小时，以使口味融合并在烹饪时使壳体良好的咬合。干燥也将减少肉中的水分量，这太多可以蒸汽并导致破裂。
- 为了烹饪香肠链接，将油状物加热，优选的铸铁，煎锅上含上的中热。煮，根据需要转动，直到棕色和煮熟，大约12分钟。
提前提示
干燥后，香肠链可储存，盖上，在冰箱中长达2天。将香肠肉饼单独包起来，或用羊皮纸或蜡纸将它们分开。用塑料包好，放入冰箱冷藏3天。牛肉和肉饼都可以冷冻3个月。冷冻香肠应该在烹饪前在冰箱里解冻一夜。
辣的茴香香肠:
添加一点热量和经典的香肠风味合作伙伴，茴香，省略圣人并加入21/4 TSP。茴香籽，轻微粉碎和21/2茶匙。粉碎的红辣椒薄片。
苹果马德拉香肠:
如果想要甜味和咸味的组合，可以用马德拉酒(或另一种强化酒，如雪利酒)代替红酒，并加入一杯切碎的干苹果。
熏辣椒粉和百里香香肠：
为了获得温暖的烟熏效果，省略鼠尾草，加2毫升。切碎的新鲜百里香，2茶匙。茴香粉，1-1/2茶匙。调料(熏辣椒粉)。
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