准备

• 在开始之前，选择一个7夸脱重，无反应(搪瓷铸铁或不锈钢)的炖锅。切一圈羊皮纸，直径比锅盖大一英寸。设置锅在一张金属箔和削减一个正方形大到足以覆盖底部和结束和罐的顶部之上。包装箔和周围的锅里,成型,形成一个良好定义的角度,满足双方底部。把箔纸贴在边上。把这些箔纸和羊皮纸盖放在一边。

制作腌料的方法:

• 将酒倒入一个大平底锅中，加入葱，慢慢烧开。小火慢炖至1夸脱，约20分钟。完全冷却。
• 在一个碗里，把洋葱，胡萝卜，百里香，月桂叶和欧芹茎搅拌在一起。将混合物的一半铺在不反应的烤盘底部。
• 把多香果，肉豆蔻和丁香混合在一个小盘子里。在牛肉块上撒上香料，然后拌入橄榄油。把肉放在烤盘中的香料上面，然后用剩下的香料覆盖。将冷却后的葡萄酒倒在所有的东西上，用手指在肉之间留出空间让葡萄酒进入(还不要翻动)。酒应该刚好盖住肉。用保鲜膜覆盖，在塑料上打几个洞(这样洋葱中的硫气体就可以逸出)。放入冰箱腌制3小时。把里面的东西扔掉，再用保鲜膜盖上，冷藏一晚上，或至少8小时。

准备炖肉:

• 第二天早上，用一个大锅里的冷水把火腿腿盖住。加入少许盐煮滚，慢炖约45分钟，直到变软。同时，把腌好的肉和香料放在碗上的滤锅里沥干(保留腌料)。把牛肉块取出，彻底晾干(我用旧的干净的抹布卷起来，但纸巾也可以)，放在一边。把芳香的蔬菜拍干。当飞节变软时，把它们沥干，切掉或扯掉外皮。把皮上多余的脂肪刮掉。将果皮切成1英寸的方形;备用。
• 在一个大煎锅里，用中火加热橄榄油。把牛肉片稍微撒上盐，分批煎3到5分钟，直到四周都变成棕色，调整温度，这样肉就不会烧焦了。转移到盘子里。
• 在锅里剩下的油里，加入沥干的香菜和蘑菇茎。Sauté开中高火，经常搅拌，直到蔬菜变软，大约10分钟。离火，把蔬菜移到盘子里。用一团纸巾把锅里多余的油吸干。向平底锅中加入一杯高汤，将焦糖汁刮匀。将去釉的汁液倒入焖锅中。
• 把烤箱加热到325华氏度。将减少的葡萄酒腌料加入去釉的平底锅(如果平底锅太小，也可以用平底锅)，煮沸，让液体减少三分之一。用细网眼把腌料过滤到炖锅中。
• 将保留下来的果皮放入炖锅中，同时加入棕色的肉和蔬菜、香料、大蒜、肉汤块和胡椒。倒入足够的高汤，刚好盖住肉。烧开，然后小火慢炖。将羊皮纸铺在焖锅上，这样羊皮纸就能接触到液体，将多余的部分折叠到锅的边缘。将倒置的锡箔盖盖在羊皮纸上，根据需要进行调整，使其紧贴锅的四周。将锡箔折叠，使其紧贴锅的外墙;用剪刀把多余的剪掉。盖上锅盖，烘烤，直到肉非常柔软，金属烤肉叉穿过一块肉，出来时没有阻力(肉的温度计应该至少读数165华氏度)，2到2-3/4小时。

准备配菜:

• 当牛肉还在烤箱里的时候，把培根切成1/3英寸厚的条状，然后横切成1/3英寸厚的薄片，称为“烤培根”。(如果把培根放在冰箱里15到20分钟，就更容易切了。)用平底锅里的冷水盖住猪油，烧开后用文火煮2 - 3分钟，以去除烟熏味和一些咸味。沥干，拍干。热2汤匙。将黄油放入一个大平底锅中，中火加热，将猪油的各个部位煎至金黄色，但不会酥脆，12到15分钟。把猪油转移到有纸巾衬里的盘子上。把锅里的油丢掉，留下焦糖汁。
• 当猪油开始变色时，将1夸脱的水烧开。加入洋葱，炖1分钟，关火。取出一些洋葱。当它们冷却到可以处理的时候，切掉根部，剥去表皮，在根部切一个1/8英寸深的十字，以防止洋葱在烹饪过程中脱落。用剩下的洋葱重复这一步骤。
• 再增加2个Tbs。在锅中加入黄油，加入焦糖培根汁，sauté洋葱，中火加热，直到它们变成金黄色，大约10分钟。用盐和胡椒稍微调味。添加2 Tbs。把水或高汤倒进锅里，把洋葱卷到锅里。把它们转移到拉顿的盘子里。
• 在不清洗锅的情况下，将剩下的2 tb熔化。用中火加热黄油和sauté，直到蘑菇开始变黄，大约需要2分钟。用盐和胡椒粉调味。盖上锅盖，把火调到中低温，煮大约5分钟，直到蘑菇散发出所有的液体。把火调到中火，揭开锅盖，煮到液体再次浓缩，蘑菇变得有光泽，大约5分钟。把它们和洋葱和猪油一起放到盘子里。
• 把煎锅放在一边，但不要清洗它(如果锅里有黑色或烧焦的碎片，把它们拿出来)。

为了让酱汁变稠，完成炖菜:

• 用漏勺把肉块从炖锅里移到碗里。用细过滤器把剩下的酱汁过滤到碗里，压在固体上。静置直至脂肪完全露出水面。用肉汁分离机、涂油管或勺子去除脂肪。把炖锅擦干。
• 用中火加热备用的配菜煎锅。倒一些脱脂酱汁，把焦糖汁刮掉。把去釉液加到脱脂酱中。
• 把酱汁放回炖锅，用细过滤器过滤，然后慢炖。同时，在一个小碗里，把黄油和面粉揉成糊状，叫做beurre manié。用搅拌器将少量的奶油manié快速搅拌到沸腾的酱汁中，直到达到你喜欢的稠度。你可能不需要所有的啤酒manié。用文火把酱汁炖大约5分钟。煮掉生面粉的味道。
• 将肉馅和调味料放回锅中，用盐和胡椒调味。用中低档来回摇动平底锅，使所有成分混合在一起。烧开后，小火慢炖，煮15到20分钟，让锅盖歪着，这样蒸汽就能蒸发掉(留住蒸汽会稀释酱汁)。最后用盐和胡椒粉调味。

上炖菜的方法:

• 把烤箱加热到华氏275度。把三角形的面包放在烤盘上，在上面放一个蛋糕架以防面包变形。烘烤至干燥，翻转一次，大约8分钟。
• 在接近上菜时间的时候，在一个大煎锅里加热橄榄油，直到它开始闪烁。把面包一次炸几片，炸至金黄，一次翻面。用一层厚厚的纸巾吸干水分。
• 将完成的炖肉(如有必要，重新加热)放入深浅的乡村菜肴或大浅盘中。撒上欧芹碎，将烤面包片与欧芹叶交替摆放在盘周围。

提前做出提示

炖肉可以提前三天完全准备好，放凉，冷藏。上桌时，重新加热至至少165华氏度，在准备面包丁的同时慢炖。