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指南

如何制作意大利乳清干酪

当厨师凯茜呜咽着到意大利时,她倒下了新鲜的乳清干酪。然后她发现了在家中的容易(和乐趣)。我们的测试厨房的Julissa Roberts演示了Cathy的技术。

2015年4月/ 5月问题
Sarah Breckenridge, Gary Junken拍摄,Mike Dobsevage编辑,Gary Junken编辑
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我最早回忆乳清干酪,这种柔软略带甜美的意大利奶酪来自我最喜欢的童年餐厅在北卡罗来纳州教堂山的最受欢迎的贝壳,摩托地被命名为洛杉矶比萨饼。我喜欢切成番茄酱覆盖的面食,露出乳白色的奶酪。多年后,在西西里岛,我试过新鲜制造的乳清干酪,这是如此美好,我想在一勺吃它。它是轻盈,可爱的柔软而不是颗粒状凝乳,揭示了最小的唐。

得到配方:新鲜的自制乳清干酪

回到美国后,我梦想着自己做新鲜的意大利乳清干酪。我在烹饪书里找到了它的食谱Cucina Fresca作者Evan Kleinman和Viana La Place。原来,在家里做乳清干酪只需要把柠檬汁搅拌到沸腾的牛奶里。酸会导致凝乳的形成,然后只需把多余的液体排掉就行了。当然,这并不意味着我第一次就做对了。我决定在第一次尝试的时候做大量的,当我把它倒进我放在水槽里的巨大滤器的时候,所有的东西都直接流进了下水道,没有一个凝乳来展示我的工作。几批之后,我学会了慢慢地、轻轻地把凝乳舀进内衬粗棉布的滤锅里。现在我经常自己做美味的意大利乳清干酪,你也可以。

还有其他酸,你可以用来制作意大利乳清干酪,包括醋和酪乳,所有三个都有粉丝。一些更喜欢醋,因为酸水平保持不变。有些像荆棘牌一样的唐。我用新鲜挤压的柠檬汁,因为我喜欢柠檬补充的微妙香水。一个柠檬的酸度与另一个酸度的微小差异可能会影响凝乳的大小和数量,但我认为这部分迷人的手工食品是与批次批量的细微差异。

放干的时间决定了乳清干酪的硬度。流失时间较短的奶酪会比流失时间较长的奶酪更软,更容易涂抹。当我在面包上吃奶酪的时候,我喜欢软一点的奶酪(见下文),然后是菠菜汤团和烤壳。为Chocolate-Orange奶油甜馅煎饼卷芝士蛋糕不过,最好是把奶酪沥干,让它变硬一点。

在他们的书中,Viana和Evan推荐食用新鲜的意大利乳清干酪,因为它冷却后会产生最新鲜的味道。我完全同意。即使我打算把乳清干酪冷藏起来以后用,我也得偷偷尝一口。你自己做吧,你就明白我的意思了。只要确保手边有个勺子就行了。


做意大利乳清干酪总感觉有点神奇。前一分钟锅里还有牛奶;下一道菜是奶油凝乳。当凝乳开始形成时,你可能想要使劲搅拌,以产生更多的凝乳,但最好是轻轻地搅拌,以形成又好又软的凝乳。

当要过滤奶酪的时候,不要直接把它倒进漏勺里,否则你就有可能把它倒进下水道,就像多年前发生在我身上的事情一样。相反,把凝乳舀到粗棉布上。这个过程不需要花费很长时间,而且制作出来的柔软的奶酪非常美味,你可能再也不会买意大利乳清干酪了。


照片由Scott Phillips;猪排照片由Dina Avila照片;芝士蛋糕照片由Romulo Yanes

新鲜的乳清干酪+面包=天堂

享受新鲜的乳房的最佳方法之一是粗糙的漂亮的面包,淋上橄榄油。以下是以下一些Ricotta的浇头也很美味。
•切碎的盐腌Marcona杏仁,有无花果楔子。
•杏或大黄培养婴儿或切碎的新鲜薄荷(左)。
新鲜牛至,酸豆,橄榄油和黑胡椒。
•用迷迭香和海盐薄片烤过的葡萄番茄(中间)。
•Prosciutto和芝麻菜,轻轻地穿着橄榄油和海盐(右)。

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