当我17岁时，刚在特拉华州威明顿市中心的杜邦酒店（Hotel du Pont）担任厨师助手时，我记得抬头看着厨师吉姆·伊尔比（Jim Irby），他身材高大，令人生畏。他一边看着我，一边倒掉50磅的蓝色巨型肿块蟹肉他说：“没有比这更美的生物了。”然后他眨了眨眼，好像让我进入了某种秘密的兄弟关系。Irby主厨做了我吃过的最好的螃蟹蛋糕、帝王蟹和螃蟹填充的海棠。

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1977年搬到西雅图后，我四处寻找我的根盘。在特拉华州，从木板路到董事会会议室都有螃蟹蛋糕供应，但在西雅图，我找不到一家餐厅，除了炒菜、蒸汽和鸡尾酒以外，还有当地的Dungenese螃蟹、King或Snow。1980年，我被聘为一家名为CaféSport的全新餐厅的主厨，从菜单的初稿来看，Dungence蟹肉蛋糕是其中的核心。26年后，我仍然在自己的餐馆Etta's海鲜餐厅提供同样的服务。它们是菜单上最受欢迎的食物，多亏了欧文厨师教给我的课程。

制作美味螃蟹蛋糕和鱼蛋糕的规则见鬼，我甚至做过鸭子和鸡肉蛋糕，基本上是一样的。现在不是用完旧配料的时候。海鲜蛋糕的关键是购买最新鲜的原料，轻轻地处理，有节制地调味，然后用平底锅煎，直到你有一个酥脆的棕色外壳和多汁的中心。亚搏手机版官方

在鱼和海鲜蛋糕中加入有趣的口味是很有趣的，只要你不吃得太多。在这些食谱中，我使用了一系列的调味品，从八角茴香和芝麻油到塔巴斯科和新鲜百里香。最后，我给每一块海鲜蛋糕配上简单的调味汁或佐料。

挑选蟹肉

当谈到蟹肉做蟹肉蛋糕时，你可以选择：你可以从活螃蟹开始，自己烹饪和挑选蟹肉。或者你可以买已经采摘的新鲜蟹肉（如右图所示），它装在罐头或塑料桶里。你可以在许多超市的新鲜海鲜区和当地的鱼市（你最好的选择）找到它。这就是我在本文中使用的配方，效果非常好

理解蟹肉行话. 如果你看到一个标签为“大块头蓝色蟹肉”的包装，抓住它——我认为它是最好的纹理蟹肉蛋糕，因为它的肉是丰满的，白色的，甜的，很少或没有壳。同样非常好的还有“蟹肉块”，这是一种可爱的白色大块头，来自蟹的蟹肉块，壳很小。有些罐头被简单地贴上“蟹肉块”的标签；那是你下一个最好的选择。“团块”这个词是你的线索，你会发现美味的大块头、多汁的甜蟹肉，而不是细丝碎块。

市场上大部分精选的蟹肉来自蓝色螃蟹，蓝色螃蟹是东部和墨西哥湾沿岸最受欢迎的螃蟹品种。但在西海岸，Dungence是首选蟹，也有精选蟹。

蟹肉的咸度各不相同。无论你用哪一种蟹肉做蟹肉饼，你都可以在蟹肉中加入盐，并根据需要调整盐的用量。尤其是Dungeness，可能会相当咸。

查看我们的螃蟹食谱集想了解更多烹饪螃蟹的方法。