对于许多厨师来说，新鲜的辣椒是一​​个谜。您知道他们很辛辣……或者很辣……甚至是燃烧室。但是，一个故事是另一个故事，这是另一个故事。学习如何哄骗新鲜辣椒的热和风味结合，将为您的烹饪风格带来大胆的新勇敢，这是值得的。

新鲜辣椒通常在绿色阶段收获。完全成熟的红色最常用于干燥，但它们在秋季很短的一段时间内也会在市场上新鲜出现。在购物之前，最好看看食谱所要求的辣椒的照片 - 如果您的杂货商用另一个名字称呼它。

您当然可以使用新鲜的辣椒生通过在鳄梨调味酱或中国炒菜中包括切成薄片或切碎的Serrano或Jalapeño。原始辣椒是泰国绿咖喱的必备品，而越南餐厅的装饰盘中总是发现墨西哥辣椒片。

处理：处理热辣椒时，戴橡胶手套是明智的，这样您的脸或眼睛就不会果汁。

但是，以我的经验，从绿色辣椒中获得优质风味的最佳方法是烤它们，，，，在干煎锅中，在烤架上，在烤架下或燃气火焰上。考虑一下新鲜的红辣椒和烤红辣椒之间的味道差异，您很快就会欣赏烤时新鲜绿色辣椒会发生的一切。首先，辣椒变甜，肉变得更加肉。但同样重要的是，烹饪会使热量产生圆形，使其变得更加均匀。而且还有一个额外的好处 - 辣椒奶油烤制和冷却后，辣椒外面的玻璃纸状皮肤很容易滑下。这些食谱 - 很愉快克萨迪亚斯，多功能绿色辣椒酱，，，，堆积的辣酱玉米饼，经典莎莎， 和牛lo玉米饼- 使用不同的绿色辣椒来获得最大的优势。

波布拉诺

脂肪，宽和深绿色，poblano富含风味。Poblanos是墨西哥中部烹饪中最常用的辣椒之一，无论是新鲜和干燥的。以墨西哥城市普埃布拉（Puebla）的命名，它们可能起源于墨西哥，在使用前通常会烤和剥落，尽管他们也可以被炒。

热：中等的

擅长于：智利Relleno菜肴，玉米饼，任何融化的奶酪菜。像阿纳海姆（Anaheims）一样，波布拉诺斯（Poblanos克萨迪亚斯。

也被称为：anch或pasilla

干燥形式：称为ancho

阿纳海姆

这些是最新的墨西哥人和西克萨斯人使用的智利之一，因此他们只是称其为“绿色辣椒”（直到它成熟并变成“红色辣椒”）。在该国其他地区，我们大多数人都称其为阿纳海姆。这款浅绿色辣椒具有宜人的植物风味，范围从略微温暖到中等热。Anaheims通常在使用之前烤和剥落。

热：温和到中等

擅长于：烤并切成称为Rajas的条，Anahiems可以用作炸玉米饼和法吉塔斯的调味品，它们制作了很棒的装饰。将它们切成丁或切成粉绿色辣椒酱。

也被称为：长绿色，孵化，新墨西哥州，chimayo

干燥形式：称为红色辣椒或智利科罗拉多州

智利的名字可能令人困惑

用于特定辣椒的名称在整个美国各不相同 - 您会在这些页面上的智利指南中注意到，有些辣椒也与别名一样，这会使购物令人困惑。以大绿色的poblano及其干式形式，例如ancho。Poblano和Ancho是墨西哥中部以及美国大多数参考和食谱中使用的名称。但是在墨西哥太平洋海岸，poblano在新鲜和干燥的形式中被称为pasilla或ancho。

由于南加州的大多数墨西哥裔美国人都来自太平洋国家（而不是中部州），因此其命名法用于洛杉矶（不，不是加利福尼亚州）。但不仅在那儿：美国东部沿海地区的许多杂货店从洛杉矶巨大的蔬菜配送中心购买辣椒。因此，纽约，波士顿和华盛顿特区的食品商店也经常使用墨西哥太平洋命名法。

辣椒

经典的德克萨斯州热门智利和世界上最著名的之一。它最初在墨西哥种植，以Jalapa的名字命名，Jalapa是Veracruz州的一个小镇。新鲜的墨西哥胡椒具有强烈的植物风味，可与热量一起使用。尽管许多美国人更喜欢用新鲜的墨西哥胡椒做饭，但墨西哥胡椒在美国以其腌制的形式最广泛地消费。红色墨西哥果酱在秋天很常见。

热：热的

擅长于：莎莎酱，炒菜，汤，蔬菜炖菜；中国，越南，泰国和印度 - 巴基斯坦美食以及墨西哥和Tex-Mex烹饪。

以烟气干燥的形式：称为Chipotle

为什么一个智利可以很热（另一个智利）

辣椒可能是不可预测的。有时，您期望像墨西哥胡椒这样的智利，几乎没有热量。有时，像阿纳海姆一样温和的智利会明显刺痛。对于这种变化有两个解释。

生长条件。温暖和水很大。“在相同种类的智利中热差的主要原因是植物的压力 - 特别是温度和缺水。辣椒种植在干燥，天气炎热的情况下会产生更多的辣椒素。”新墨西哥州立大学智利胡椒研究所的丹妮丝·库恩（Denise Coon）说。

种子来源。园艺家为智利种植者提供已被证明是特定品种的种子，通常会产生可预测的热量水平的辣椒。但是，当您在商店购买辣椒时，无法了解种子来源。即使是种植者有时甚至报告了在同一植物上种植的两个辣椒的热量水平的差异。

最后，分辨辣椒的确切热量的唯一方法是品尝它。

塞拉诺

与墨西哥胡椒类似，Serrano更热，通常更小。通常，塞拉诺斯（Serranos）比墨西哥胡椒（Jalapeños）更饱满，更多的草本风味。

热：热的

擅长于：莎莎酱，以及您使用墨西哥胡椒的任何地方。

干燥形式：称为智利Seco

是什么使它辣？

智利伟大的神话之一是种子含有热量，但事实并非如此。辣椒中的大火来自辣椒素，辣椒素是豆荚墙和白色海绵肋骨之间的微小腺体产生的几种刺激性化合物之一。当您切开辣椒时，刀会破裂辣椒素腺，辣椒素溢出到种子上，尽管它们本身并没有产生火热的化学物质，但它们仍会使它们味道变热。

每个辣椒都以自己独特的方式很热，因为每种品种都包含辣椒素的独特混合物。（如果您定期吃辣椒，您的口感会发展出来，并且与葡萄酒或咖啡一样，您实际上可以成为鉴赏家。）

辣椒素是一种非常稳定的化合物，因此厨师无能为力来扑灭它的火。但是，通过烤辣椒，您可以加强果实中的其他口味，这样热量并不是您的味蕾唯一注意到的东西。

如果您的嘴巴最终因辣椒过量而着火，那就不要喝水。它会在您的嘴里散布辣椒素，但不会扑灭火焰。取而代之的是拿一杯牛奶或一勺酸奶油，酸奶或冰淇淋。酪蛋白是一种牛奶中的蛋白质，似乎从口腔中的神经受体中剥离辣椒素。

- Kimberly Y. Masibay