回答我的面筋的大帖子，，，，Aujourdhui写信：“所以，理解这，我该怎么做才能获得大孔和脆皮的地壳？

你好，aujourdhui，

获得大孔主要是您在烹饪之前如何处理面团的函数。至关重要已经正确开发了面筋，首先，您知道这一点。

第二，你需要有一个鼓励面筋网络更长而不是更紧的面团。这就是为什么您始终需要在烘烤之前放松面团20分钟的原因。如果您要在揉捏之后将其扔进烤箱，那么在关键的烤箱春季，面团将尽可能紧紧地保持其形状，那里的面团在加热之前有最好的机会升起，在加热之前巩固了面筋网络。The oven spring happens because the air that’s already in the dough gets warmer, and so expands, and also somewhat because the yeast get a little more life due to the heat before they’re thoroughly cooked, and so they are extra active until they die.

第三，你需要有足够的食物作为酵母在进行额外的上升和烤箱弹簧的同时进食。传统上，这来自面团中的淀粉随着时间的流逝而破裂，这就是为什么长期兴起的面团确实效果很好的原因之一。面粉中的酶将其分解成酵母食品以及面团的新口味，因此非常方便。另一种选择是在面团中加入一点麦芽糖浆或糖，酵母很容易消化，并且不会像糖那样将食谱中的水绑起来。只有在您不打算缓慢上升的情况下才能做麦芽糖浆。

第四，你必须保持酵母分发。当酵母菌繁殖时，他们会像葡萄一样紧紧地进行，因此他们很少有机会独自散布在整个面团中，尤其是如果它是一个相对干燥的面团。这就是为什么您“打击”面团的原因。我以报价说，因为尽管电视上的人可能会说什么，但您不会打磨面团，而是将其折叠起来。这个想法是要尽可能少的伤害到麸质网络，同时散布自开始崛起以来就开始生长的酵母。如果您在一个区域得到太多的酵母，不仅没有足够的食物给他们所有人，而且他们生产的酒精会以足够高的浓度杀死它们。

第五，将面团放入烤箱时要小心。您要确保保留了到目前为止的所有气泡，因此在进去时不要太多的面团。只要小心地放置。

第六，你需要一个烘烤开始时潮湿的烤箱环境。拥有潮湿的烤箱会防止外壳的外部过快，从而使烤箱弹簧更加令人印象深刻。如果烤箱环境干燥，则面包外面的水蒸发得太快了，面包套装在膨胀之前就会放置。您可以通过喷雾瓶来完成此操作，以喷出烤箱内部（请注意不要让水接触烤箱门上的玻璃或灯泡周围），或者您可以在烤箱底部加热一些岩石在馅饼盘中倒入水中，或者您可以购买精美的蒸汽注入烤箱。我个人想要蒸汽注射烤箱。

第七，使用瘦面团。普通的糖和蜂蜜将水绑起来，从而减少了面筋的形成。脂肪涂层面粉，可减少面筋的形成。这就是为什么白面包的面包屑相对较紧，而法式面包有宽阔而通风的面包屑的原因。出于相同的原因，这也有助于地壳形成。

地壳形成所需的另一件事是炉膛式烤箱。您必须很快将大量热量加入面包，而不会让温度降低。从在烤箱中添加烘焙石或瓷砖到建造砖烤箱，有很多方法可以做到这一点。您的普通烤箱有金属墙，只能储存一点热量，因此打开烤箱门可以使很多加热。借助炉膛式烤箱设置，您会有一块石头或粘土吸收大量的热量，因此，当您打开门并散发出所有热量时，石头的热量很快就会取代损失的热量。这足以充分加热面包的外部，形成浓密而松脆的外壳。

使用所有这些技巧，您应该能够制作您想要的任何类型的硬皮，精致的面包。不过，最重要的是练习。掌握这种面包风格是一个棘手的主张，肯定会花一些工作才能真正擅长。