克莱尔通过Twitter问：

@thefoodgeek什么是科学？柠檬酸 +香脂Vin +糖如何将奶油变成奶油棉式甜点？tinyurl.com/88zuf5o

- 克莱尔·理查兹（Clare Richards）（@TropicalCuisine）2012年1月28日

嗨，克莱尔，

该食谱从事非常令人印象深刻的现代主义美食。可悲的是，我现在没有花钱来获得现代主义美食的副本*，我的本地图书馆都没有。也许我有一天会买。因此，如果有人写信并说我错了，我会接受责备。话虽如此，如果非常聪明，它看起来很简单，所以我愿意对此进行刺伤。

普通的胸衣基本上是牛奶明胶。Panna Cotta不是普通的樱桃或石灰胶质甜点，也许是用水和调味料制成的，也许是果实，而是用相同方法制成的牛奶，调味蛋白和明胶。人们对使用明胶的确切含量很挑剔，并且有相当多的描述确切地描述了胸衣棉布应该有多少摇摆的摇摆物，但总的来说，这是花哨的果冻™。

When you say “citric acid + milk”, most people think cheese. Ricotta cheese, especially, as it’s one of the easiest cheeses to make, and much better fresh than what you get at the store. In any case, acid such as lemon juice or citric acid causes milk to curdle, which is fantastic if you want to separate the whey from the rest of the milk and turn it into cheese. The same process causes yogurt, crème fraiche, and sour cream to be a thickened version of a milky substance, each with different properties based on how much fat, how many milk proteins, and how acidic the mixture was.

现在，您的典型意大利乳清干酪将要求2汤匙柠檬汁到2夸脱的牛奶加一杯奶油。该食谱要求1夸脱的浓奶油到1汤匙醋和1/2茶匙柠檬酸。因此，我们的脂肪比液体要多得多，这是有道理的，因为我们不希望液体和乳清与混合物分离，我们想要一个凝胶质量。不过，更重要的是，与牛奶相比，乳霜的蛋白质很少。是贬低蛋白质的酸会导致牛奶凝结和增稠，因此少数蛋白质会导致一般增厚，而大量蛋白质会导致凝乳和乳清之间的大分离。

制作奶酪和这种奶酪食谱之间的另一个区别是1/2杯糖。现在，我敢肯定，其中大部分是用于调味的，但是我认为其中有些也是要捆扎水。正如我们之前讨论的那样，糖和水彼此非常相爱，并且他们必须带来的任何机会，他们都会服用，这可能有助于将液体整合到其余的菜肴中。没有什么，因为没有糖的奶油奶油本质上是相同的产品，并且没有分开，但是如果没有某种效果，我会感到惊讶。

*-For those who don’t know about it, Modernist Cuisine is a $500 set of books that is meant to explain pretty much everything we know about home and restaurant style cooking nowadays, from roasting to techniques that have been pioneered in the last decade.