夏末是做饭和吃饭的绝佳时机。时令蔬菜如此之多，尤其是性感、色彩丰富的地中海蔬菜——茄子、辣椒、西红柿和西葫芦。是的，我认为即使是西葫芦也可以很性感，当它被摘下来的时候，它仍然是苗条的，紧实的，有光泽的深绿色。

这些蔬菜彼此之间有着强烈的亲和力，所以我一直在寻找将它们搭配在一起的方法。经典的法式杂烩(发音为ra-ta-TWEE)很自然。问题是，我通常讨厌杂烩菜。

虽然“杂烩菜”的概念没什么错——把这些蔬菜混合在一起，加上大蒜、洋葱、新鲜香草和一些果味橄榄油——但这道菜的制作手法常常让我非常失望。大多数杂烩菜感觉就像蔬菜粥。翻阅了六本烹饪书，我看到了“炖”、“炖”甚至“煮”的说明——这是为了让蔬菜的味道结合起来。但对我来说，太多的团聚只会让这道菜变得平淡。蔬菜失去了自己的个性，质地变得很软。

Sauté每个蔬菜单独。多年来，在我从烹饪学校的一个同事那里学到一种非传统的方法之前，我从来没有真正费心去做杂烩菜。我没有用湿法烹饪，而是把每一种蔬菜分开来做。这种干热/高温的方法可以将蔬菜中的大量水分煮掉，从而浓缩出蔬菜的味道。它们还会变成棕色和焦糖，这能让菜肴的味道更加浓郁。另一个好处是，我可以适当地给每一种蔬菜调味，并把它煮成合适的质地。

减少果汁以获得额外的味道。每一种蔬菜做好后，我把它扔到碗上的滤锅里。蔬菜放好后，许多美味的汁液就会在碗里堆积起来。我用文火炖煮这些果汁，直到它们变成一种非常美味的酱汁(我需要很大的意志力，不能马上就喝下酱汁)，然后把它和新鲜的香草、柠檬和少量的辣酱一起倒入蔬菜中。最后添加的这些配料使整道菜味道更好，还能减少蔬菜的甜味。

我确实用了很多橄榄油，因为我sauté，我认为这增加了味道，并创造了一个超级丰富的质感。完成后的杂烩味道浓郁，既可以作为配菜，也可以作为其他菜的佐料。我喜欢做很多菜，即使只是为了我的小家庭，因为我可以把剩菜变成很多其他的菜。它可以在冰箱里保存一个星期，而且是简单的基础蔬菜馅饼,一个美味的奶油烤菜，以及许多更美味的快餐(见下表)。

烘焙也是一个不错的选择。我还提供了第二种非传统的方法来制作杂烩，虽然它的味道不如sautéed版本那么丰富，但仍然相当不错(我丈夫实际上更喜欢它)。虽然方法不同，但原理是一样的:用高温蒸煮蔬菜，蒸发水分，浓缩风味。这种方法不需要你插手，所以你可以自由地处理剩下的晚餐。但它的产量会少一些，所以你可能吃不到美味的剩菜。

把它提前做好或者用剩下的:做额外的杂烩有更多的好主意

《料理杂烩》的用途非常广泛，你会想要在一周内都能吃到剩菜。sautéed版本的效果比烤过的版本更好，而且效果最好(花额外的时间做它有两个好处)，所以如果你想要剩菜的话，就计划做那个版本吧。你可以把它放在冰箱里一个星期，这对于做美味的快餐来说是一个福音。你也可以把剩菜冷藏一个月左右;口感不会完全相同，但你可以加一点到汤或炖菜中，或塞一些到三明治中:下面是一些开始的想法:

填补煎蛋卷再加一勺杂烩和一些羊奶酪碎。

把炖菜加入热通心粉，磨碎的帕尔马干酪，再加几勺煮通心粉的水。

层烤宽面条面条配上炖菜、一点番茄酱、新鲜的马苏里拉奶酪和磨碎的帕尔马干酪;烤到温热起泡。

混合炖菜与一些切碎的盐水腌黑橄榄，酸豆和磨碎的橙子皮堆在烤的法棍切片作为开胃品。

雀巢三大虾(去皮去脉)放在单独的烤菜或填满杂烩的cazuela里。上面撒上希腊黑橄榄，羊乳酪碎，再淋上一点橄榄油。烤到虾变成粉红色，一切都是热的和起泡的，作为第一道菜。

烤一些多肉的鱼牛排，如大比目鱼、金枪鱼或剑鱼，在上面放一勺杂烩和柠檬汁。或者把杂烩当做烤羊片的床。

使用一个勺在Niçoise沙拉中加入凉拌杂烩，搭配蒸土豆、青豆、油浸金枪鱼、黑橄榄和煮熟的鸡蛋。淋上柠檬蒜香醋。