在最近的一期中，我讨论了面包师用来创建蛋糕的基本食谱公式（请参阅对于大蛋糕，请正确获得比率）。但是，拥有适量的黄油，面粉，鸡蛋和糖只是战斗的一半。混合成分和烘烤面糊的方式可能会对蛋糕和松亚搏手机版官方饼的质地和结构产生巨大影响。这是故事的第二部分。

将气泡打成脂肪会产生轻蛋糕

混合蛋糕面糊的技术有许多技术，但最常见的是奶油方法和两阶段方法，也称为混合方法。您选择的方法部分取决于您想要的蛋糕风格。有些人喜欢非常轻巧，充气良好的蛋糕，而另一些人则喜欢更柔软，柔软的质地，并且会接受一个稍微重的蛋糕来交换。

如果您想要轻蛋糕，请使用奶油方法。轻巧的蛋糕的关键是将大量的小气泡捕获在泡沫或缩短中，然后让酵徒（发酵粉或苏打水）上班以扩大这些气泡。在奶油方法中，您将黄油打，加糖，然后继续跳动，直到混合物淡淡而蓬松。大多数家庭面包师给这一步骤短暂的shrift脚，而不是充分充电。它至少需要五分钟（一些面包师说整整十分钟），但是您不能让黄油变得如此柔软，以至于融化了，否则您会失去气泡。为了保持黄油凉爽，一些面包师冷却碗和搅拌器，并使用冰箱冷的黄油，切成立方体。当黄油开始变软时，其他人停止跳动，然后将碗放在冰箱中五分钟，然后继续进行。

当黄油和糖非常轻时，您一次跳入鸡蛋中，一次使面糊不会变成块。《蛋糕艺术》的作者布鲁斯·希利（Bruce Healy）确定，此步骤不会添加任何音量，因此您只需要融合到鸡蛋充分掺入之前。最后一步是将部分干燥的干成分，一半的液体，更多的干燥混合物，其余液体以及最后剩余的干燥混合物搅拌。亚搏手机版官方

面粉和液体的交替添加可确保面糊均匀混合，但也有潜在的陷阱：开发过多的面筋，这使蛋糕变得坚硬或导致隧道。第一次添加面粉与脂肪涂层充足，不会形成面筋，但是一旦添加液体，未涂层的面粉蛋白（在下一个添加剂中）可以与液体结合在一起形成坚硬的面筋。为了最小化这一点，我喜欢在第一次添加中添加很多面粉。添加液体后，您必须避免过度混合以限制面筋形成。

如果您的内心想要的蛋糕是柔软的，溶解质地，那么两阶段的方法适合您。首先，将所有干成分，所有脂肪和少量的总液体混合在一起，然亚搏手机版官方后加入剩余的液体。这种方法使脂肪涂层所有面粉蛋白并防止形成面筋，产生令人难以置信的嫩蛋糕 - 如此嫩，以至于它散落在您的嘴里。这种溶解的质地给人带来了轻巧的幻想，但实际上，这种方法制造的蛋糕比奶油方法制作的蛋糕重稍重。

对于不打算轻松而通风的休闲快速面包和松饼，使用松饼法。您将干成分混合在一个碗中，将湿成分放在另亚搏手机版官方一个碗中，然后将它们搅拌在一起。与奶油方法相反，这里的关键不是要太久或过于剧烈，因为将面粉和液体搅拌在一起形成面筋，这会使松饼或快速面包坚硬。

当蛋糕出错时

任何数量的因素都可能导致蛋糕或松饼的麻烦，这使得很难确定实际原因或原因。这是几个蛋糕和松饼问题及其可能原因的清单。

蛋糕或松饼掉下来：底漆，发酵粉过多或苏打水

蛋糕或松饼沉重：面糊混杂，烤箱太热，糖或脂肪太多（或两者）

蛋糕或松饼坚硬：将面粉和液体混合过混合，烤箱太热或太黑，面粉太高的蛋白质，糖或脂肪太少（或两者）

蛋糕粒状：烤箱不够热，混合不良

“火山”蛋糕：烤箱太热或太黑，面粉太多

松饼不高：烤箱不够热；尝试400°至425°F

蛋糕中的隧道：烤箱太热，面糊过高，锅中的面糊过多

蛋糕或松饼干燥：面粉过多或太多蛋清，糖或脂肪太少

烤箱温度和锅颜色可以使差异

当蛋糕烘烤时，您已经打入脂肪的气泡会膨胀，直到鸡蛋和面粉蛋白凝结，面粉的淀粉凝胶化，蛋糕的结构固定。较大的气泡意味着一个通风，更粗糙的质地蛋糕；较小的气泡具有更细的质地，但也具有更密集的气泡。

对于质地较细的蛋糕，请尝试稍高的烘焙温度（350°F）。这将使蛋糕更快，并防止气泡太大。对于较轻的蛋糕，质地略微开放，较慢的烤箱（325°F）会有所帮助。蛋糕将在烤箱中再需要几分钟，但是较低的温度将使气泡在击球板固定之前有更多的时间膨胀。

对于蛋糕，目标是一个水平的顶部，像溜冰场一样平坦，而在我理想的世界中，松饼应该像火山一样达到顶峰。除了烤箱温度外，选择合适的烤盘还可以帮助您。

沉重，暗淡，浅色的铝制锅吸收的热量较少，这使它们成为水平蛋糕的最佳选择。灰色的不粘锅也可以正常工作。一个吸收更多热量的深锅可以在内部变热之前将外部放置。湿中心将继续上升，您可能会得到一个峰蛋糕。

为了使松饼达到峰值，灰锅非常好。黑锅也可以工作，但是如果您不小心，它们会燃烧松饼。

较高的烘烤温度（400°至425°F）是火山松饼的关键。在这种情况下，您希望鼓励外部快速设置，并让内部继续上升。如果松饼褐色太快，在烘烤的最后十分钟内降低烤箱温度。许多松饼食谱说将烤箱加热到325°或350°F，但在这些温度下您不会获得良好的峰值。