您是否曾经想过面包师如何从头开始创建蛋糕食谱并知道它会起作用？与经常可以使用直觉设计成功的菜肴的咸厨师不同，面包师必须在定义的参数中工作，以产生将以她想要的方式上升，凝视和品尝的蛋糕。经验丰富的蛋糕面包师永远不会梦想在不先“做数学”的情况下尝试烤蛋糕，以确保食材保持平衡。亚搏手机版官方拥有正确的面粉，鸡蛋，糖和脂肪的比例使一切都不同。

面粉和鸡蛋，用于结构，脂肪和糖的嫩度

在蛋糕中，蛋白质成分是面粉和鸡蛋，是主要的结亚搏手机版官方构建造者。从本质上讲，它们是将蛋糕融合在一起的原因。脂肪和糖相反；他们实际上会破坏或软化蛋糕的结构，从而提供压痛和水分。

如果您有太多的结构构建面粉和鸡蛋，那么蛋糕将坚硬而干。如果您有太多的湿润，软脂肪和糖，那么蛋糕可能不会固定。这可能是一团糟或如此嫩，以至于散落。

面包师的公式可以平衡这些成分，因此他们的蛋糕具有保持固定的力量，但仍然嫩又湿。亚搏手机版官方这些公式不必遵循死亡，但是如果您流行超过20％，您可能会出现问题。

有两组公式：磅饼（或瘦蛋糕）配方，它们的糖少于面粉；和“高比率”配方，其中包含更多的糖。一般规则是，高比率蛋糕需要缩短，其添加的乳化剂有助于将蛋糕放在一起。但是，如果您通过将黄油奶油浇灌，并且以蛋黄的形式添加乳化剂，则可以用黄油制作成功的高收益蛋糕。一些面包师甚至用橄榄油制作蛋糕，其中含有天然乳化剂（单甘油三酸酯和甘油三酸酯）。

这是更受欢迎，更甜美，更高比例蛋糕的三个公式：

糖=面粉

糖的重量应与面粉相同，或略高于面粉。请记住，这是体重，而不是体积。一杯糖重约7盎司，一杯通用面粉重约4-1/2盎司。因此，如果我们要建造1杯糖的食谱，我们将需要大约1-1/2杯面粉（约6-3/4盎司）。

鸡蛋的重量应与脂肪相同，或略高于脂肪。一个大鸡蛋（从外壳中）重约1-3/4盎司。如果我们的开发食谱含有4盎司的黄油（或缩短），则可以使用两个全鸡蛋（3-1/2盎司）。这有点不足，但请记住，这些规则是灵活的，我们仍在20％之内。

鸡蛋=黄油

但是鸡蛋有两个部分：白色，干燥的烘焙食品和蛋黄，使质地光滑且柔软。一个大鸡蛋的蛋黄重约2/3盎司。平衡鸡蛋与脂肪并获得更光滑的蛋糕的一种方法是添加额外的蛋黄。您可以使用一个鸡蛋加三蛋黄，总计约3-3/4盎司。

液体（包括鸡蛋）的重量应与糖相同或超过糖。我们的食谱现在有7盎司的糖和3-1/2或3-3/4盎司的鸡蛋。为了使总液体的重量超过糖，我们可以添加4盎司（1/2杯）的液体，例如牛奶或酪乳。

鸡蛋 +液体=糖

适当的发酵也很关键。如果食谱过于耗尽，气泡会变得太大，漂浮到顶部，然后 - 流行！您的发酵味，这是一个沉重的蛋糕。一杯面粉的一茶匙发酵粉是大多数蛋糕食谱的最佳酵素。对于小苏打（如果配方具有相当多的酸性成分，则使用），每杯面粉使用1/4茶匙苏打。亚搏手机版官方最后，不要忘记一点盐，大约1/2茶匙的小蛋糕。这是一个主要的风味增强剂。

一旦有了工作食谱，就可以对其进行测试并开始调整口味。我非常喜欢烘焙食品，所以我会从一个鸡蛋和三个蛋黄开始。如果我决定想要一个莫斯特蛋糕，我可以捣碎糖，或者我可以用油代替一些或全部的黄油。油涂层面粉蛋白比其他脂肪更好，并且会产生更嫩，更柔软的产品。