说到烹饪鱼，我们面临着一长串选择。野生和养殖吗?新鲜或冷冻吗?全部或鱼片吗?那只是在鱼的柜台。在国内，更多的问题出现了。烤或挖走?做完了吗?从科学的角度了解一些关于鱼的知识可以帮助回答这些问题——继续阅读，学习如何自信地烹饪任何一种鱼。

我应该买新鲜或冷冻鱼吗？

鲜鱼通常更受欢迎，但鱼太容易腐烂了，所以冷冻鱼可能比需要数日才能上市的新鲜鱼好。

冷冻鱼的质量在很大程度上取决于它如何冻结。鱼类约为70％的水，水冻结所需的时间越长，冰晶变得越大，最终刺穿和肉体中的细胞。慢慢冷冻鱼被解冻并煮熟时，细胞损伤可能会导致肉体中的水分损失，收缩和干燥。最好的冷冻鱼在海上闪蒸（通常在-40°F的平均温度下在-40°F中标记为“FAS”），以达到-10°F核心温度，在不到5小时内。该过程杀死寄生虫，最小化收缩，并在鱼被解冻并煮熟时保持水分。

鱼茂密，脂肪肉，如鲑鱼，往往比鱼更好，瘦，精致的肉，如皮托克。此外，在毒素族（包括皮特锁，Whiting，Poldock和Cod）中的瘦鱼在三甲胺氧化物（TMAO）中特别高，一种化合物，其分解为恶臭二甲胺和甲醛;这意味着当这些鱼被冷冻并解冻时，它们更有可能开发“腥”氨和硫的香气。冷冻和解冻的毒素鱼也可以遭受“冷冻变性”，其中蛋白质在冷冻期间开始分解，在解冻时产生干燥的海绵状的质地。

根据鱼的脂肪含量来烹调

如果你不确定哪种烹饪方法最适合你的鱼，请遵循以下的经验法则:富含脂肪的鱼可以经受干式烹饪方法，如sautéing，烧烤，烘烤和烘烤。中等脂肪含量的鱼可以湿煮或干煮。

适度的
富含脂肪的鱼类(3% - -10%)

鳕鱼
嘎声/鼓
比目鱼
黑线鳕
大比目鱼
蒙克鱼
鲻鱼
鲽鱼
洛克克洛克
佩吉
粗糙
鲈鱼
滑冰
捕捉器
唯一的
方头鱼
大菱
幸想
一种鲱

最快、最安全的解冻冷冻鱼的方法是把冷冻鱼放进一个密封的袋子里，浸在冰水里。你也可以在冰箱里解冻鱼;这只会花费更长的时间，因为空气传递热量的效率不如水。如果时间紧迫，你可以在不解冻的情况下烹饪冷冻鱼，这种技术可以帮助产生褐色的外皮，同时防止内部烹饪过度。只需在冷水中清洗鱼，除去任何冰块，然后在烹饪前用纸巾把鱼拍干。

烹饪整个或整顿是最好的吗？皮肤上或皮肤脱落？

最好是把鱼整条煮熟。鱼肉的胶原蛋白含量很低——这种蛋白质使熟肉有浓郁的口感——但鱼肉的骨骼和皮肤却富含胶原蛋白。当鱼在骨头和/或鱼皮上烹饪时，胶原蛋白融化，覆盖和润滑瘦肉。此外，由于骨头是热量的不良导体，与无骨鱼相比，在骨头上煮的鱼不太可能被过度烹饪，而且作为一个额外的优势，皮肤可以防止水分流失。

精益和脂肪鱼最适合什么烹饪方法？

由于它们的脂肪含量低（如鳕鱼和其他白鲜鱼的0.5％），瘦鱼类可以容易地从炒菜，烘烤，烧烤和烧烤等干热方法中覆盖。这些鱼更适合偷猎或蒸汽，保护含水量的技术。如果你想烧烤或泛骨瘦鱼，最好把它们保持整体。不仅骨骼会慢慢传递，而是将鱼保持在其骨架上有助于烹饪的新鲜保持其形状。

脂肪鱼，如鲭鱼，鲱鱼和蓝苗，更适合干热烹饪方法;胶原蛋白还往往更高，这有助于他们保持潮湿。事实上，大多数脂肪鱼对偷猎不舒服，这鼓励他们的油容易氧化，屈服于味道。鲑鱼是一个例外;它的新鲜含有虾青蛋白，一种从海洋甲壳类动物的饮食中积累的粉红色颜料（或者在养殖鲑鱼，含有虾青素的食物颗粒）。当用干燥或湿热加热时，这种颜料产生类似于水果和花的芳香族分子。

养殖的鱼和野生的鱼烹饪方法不同吗?

一般来说，野生鱼比养殖的鱼熟得快。野生鱼类游得远，吃得广，骨骼强壮，生鲜复杂。人工养殖的鱼是人工养殖的，所以它们往往比野生的鱼更肥，味道也更淡(野生的鲑鱼是一个例外，因为它们很快就被捕获了，它们已经为产卵积累了脂肪储备)。脂肪的传热速度比蛋白质慢，所以脂肪较多的鱼比瘦肉鱼慢。

为了避免鱼煮过头，使用温度计:125华氏度为半熟，130华氏度为半熟，140华氏度为半熟，150华氏度为全熟。金枪鱼和鲑鱼等鲜嫩的鱼煮到半熟(甚至是生的，比如寿司)会很美味，而鳕鱼和鲈鱼等鲜嫩的鱼通常煮到半熟或半熟才好吃。一定要避免在130°F - 140°F的温度下长时间饲养鱼;在这个温度范围内，蛋白质消化酶仍保持活性，使鱼变成令人不快的糊状，特别是在鲱鱼、鲭鱼、明太鱼、沙丁鱼、罗非鱼、金枪鱼和鳕鱼等鱼类中。

有时从煮过的鱼中渗出的白色物质是什么?

它是白蛋白，一种肌肉组织中的蛋白质，在加热时凝固，导致煮熟的鱼的难看的白色物质。白蛋白存在于所有肉中;它是在烹饪过程中渗出汉堡包的同样的斯图，形成灰色的斑点。（白蛋白不应该与白蛋白[用“e”]混淆，这是蛋白，不同的物质。）无论烹饪方法如何发生白蛋白凝血。但是，您可以通过在烹饪前约20分钟浸泡在10盐盐水（1-1 / 4汤匙犹太盐盐）中浸泡鱼来消除它;这设置了白蛋白。（再次播出鱼类，所以你可能在烹饪过程中可能不需要添加更多的盐。）

我的鱼怎么才能有脆皮?

尽量去除鱼皮上的水分，因为鱼皮上和里面的水分会影响鱼肉的色泽和酥脆。正如你所知道的，鱼皮富含蛋白质胶原蛋白，当它被润湿时，就会变成明胶。因此，湿热加上鱼皮就等于一片胶状的薄片。(这对于瘦鱼来说不是什么问题，因为瘦鱼的皮肤很薄，比脂肪较多的鱼的皮肤所含的胶原蛋白要少得多。)为了去除鱼皮上的水分，把鱼片放在盘子里，鱼皮朝上，在烹饪前在冰箱里放置一个小时左右。把整条鱼放在架子上，放在烤盘上，让空气在四周循环。在空气干燥之前，在皮肤上加盐可以让皮肤更加干燥。在烹饪过程中，用高温蒸发所有剩余的水分，避免加入柠檬汁、葡萄酒或其他液体。