我一年四季都在教烘焙课——花哨的玉米饼、棘手的馅饼、复杂的蛋糕、精致的蛋羹。但我一直注意到，学生们在做简单的馅饼的时候最害怕。只要向大多数厨师提起馅饼皮，他们就会畏缩——我称之为馅饼焦虑。面团能不开裂地滚出来吗？面包皮烤起来够嫩还是够脆？填充物是否厚且充足？我能得到一块好看可口的馅饼吗？

有了一些技巧和提示，馅饼就可以毫无问题，美味可口。我已经研制出了一种柔软、易于操作的面团、风味包装馅料，作为奖励，还有一些配料，可以给我喜欢在感恩节上吃的传统苹果、梨和南瓜派增添风味。我还包括一位南方客人：巧克力山核桃派。当然，这打破了传统，但我总是希望在感恩节只吃一点巧克力。

混合一个易于处理的外壳，既嫩又脆

我用的面团很柔软，很容易擀出来，但它仍然很嫩，很薄。我添加的水比大多数馅饼面团所需的要多一些，并且我使用了大约一半面粉重量的总脂肪。你可以选择更高的脂肪与面粉比例，但过多的脂肪会使面团变得脆弱，难以操作。

对于片状外壳，确保黄油、起酥油和液体充分冷却。如果你的厨房很热，也要把面粉冷却。原因如下。

• 冷脂肪会产生蒸汽，从而形成片状脂肪层。根据食品科学家雪莉·科里尔（Shirley Corriher）的说法，冷的脂肪在热烘箱中慢慢融化，使面团有机会在面团的两侧凝固。当脂肪开始加热和融化时，产生的蒸汽会将脂肪层分开，形成片状。起酥油具有较高的熔点，有助于脂肪更持久地保持坚挺。
• 冷液体刺激较少的面筋形成。强麸质对面包有好处，但它会使馅饼皮变硬。

另外，在面团中加入一点柠檬汁，因为柠檬酸也有助于缩短面筋。

使用食品处理器进行快速、免提混合。我们的目标是快速混合各种成分，通过短暂的脉冲来减少脂肪，直到混亚搏手机版官方合物变得易碎。这样，你就不会使面团过度劳累，用手加热面团，或者加入更多的水，所有这些都会使馅饼皮变得坚韧而有嚼劲。

羊皮纸是无畏滚动的关键

对滚动的恐惧似乎是我从班上学生那里听到的主要抱怨。我的秘诀是：将面团在一张（24×16英寸）撒了少量面粉的羊皮纸之间滚动。这张纸使你不致溢出来。它还可以保护面团，让你可以经常轻松地移动它，防止你的热手加热已经冷却的面团。

从中间向外滚动，每次滚动后顺时针转动纸张一点。如果纸张弯曲或卷曲，请将其提起并撒上面粉。对于整块的外壳，当你靠近边缘时，稍微放松别针，以防止边缘变平。如果面团太热，只需将面团和纸滑到烤盘上，放入冰箱10分钟即可。

你不必打一个完美的回合。圈是一个不必要的目标，因为当面团在馅饼盘中时，你会修剪它。只需确保你的卷出来的形状是直径约14英寸的圆形，对于9英寸的馅饼盘，厚度约为1/8英寸。

现在是一个真正的馅饼焦虑时刻，把馅饼皮放进锅里。那么，现在你有了这个薄薄的、卷得很漂亮的馅饼皮：如果它在去馅饼盘的路上裂开或起皱怎么办？把面团绕着大头针松松地滚动，然后慢慢地在平底锅上展开，这样可以消除杂技的感觉；这比徒手举起要聪明得多。这个馅饼皮的配方可以让你很容易地转移。

当你把面团放进馅饼盘中时，轻轻地按压底部和侧面。避免拉伸或拉扯面团这就是为什么在烘烤过程中馅饼皮会收缩的原因。馅饼的重量是必不可少的，它可以防止烤面包时外壳膨胀。没有理由去买那些充满干豆或生米的花式锡箔纸就行了。

下面开始的食谱提供了足够的面团和馅料来制作一个9英寸的派热克斯派平底锅，这是我唯一使用的一种。我喜欢透过玻璃看到底部的果皮变成褐色。由于我总是使用相同的大小，我确切地知道我需要多少面团和馅料（馅料太多或不够真的很烦人）。

这个梨葡萄干馅饼上面是格子皮，这又是一个让人焦虑的原因。但是提前在一张羊皮纸上组装格子会使这个过程容易得多。首先，把一盘面团放在盘子里滚动经典派皮将配方放入略大于14×9英寸的矩形中。取下最上面的一张羊皮纸。将面团修剪成14×9英寸的矩形。剪下12条14英寸长、3/4英寸宽的带子，并按照下面的照片进行操作。