准备

干盐水鸡：

• 在鸡肉里里外外撒上盐；把它放在金属架上，把金属架放在盘子上。无盖冷藏至少2小时（最好4小时）或最多两天。

烤鸡：

• 在烤箱中下部放置一个架子，将烤箱加热至450°F。交叉鸡腿并将它们绑在一起；把鸡翅夹在鸡下面。在鸡胸前刷上一些橄榄油；撒1茶匙。糖和一些胡椒粉。将鸡胸脯朝下放在一个放在小金属烤盘中的V形架上（约9 x 13英寸；不要使用陶瓷或Pyrex）。在鸡肉背面刷上剩余的油，撒上1/2茶匙。糖和一些胡椒粉。准备1杯水并打开排气扇。
• 烤鸡肉，胸脯朝下，直到背部呈深金黄色，大约30分钟。经常检查，如果鸡肉滴落物看起来烧焦了，往锅里加入1/4到1/2杯水。
• 把鸡肉从烤箱里取出。每只手拿一卷纸巾，翻转鸡肉，使其胸脯朝上。洒上剩下的1/2茶匙。加糖，将1杯水的全部或剩余部分加入锅中。把鸡放回烤箱烤，胸脯朝上，直到鸡变成金棕色，然后在大腿插入一个即时读数温度计，再烤15到20分钟。
• 将鸡肉转移到砧板上，让其休息至少15分钟，最多30分钟。

制作平底锅酱汁：

• 从烤盘上取下V形支架并倾斜烤盘，使果汁聚集在一个角落。用勺子舀出并丢弃尽可能多的清脂肪。将平底锅及其脱脂果汁放在一边。
• 混合肉汤、浓缩橙汁和苦艾酒；放在一边。将橄榄油放入10英寸长的平底锅或平底锅中，用中高火加热。加入大蒜、孜然、生姜、肉桂和丁香；用不到1分钟的时间炒至香喷喷、金黄。加入杏子和李子，炒约1分钟。加入肉汤混合物和烤鸡锅中的脱脂果汁；慢炖至约1-1/2至1-2/3杯，5至8分钟。加入芫荽叶，用盐和胡椒调味。倒入盛有鸡肉的容器中，与鸡肉一起食用。

果味浓郁，略带甜味的白葡萄酒会很美味。试试来自加利福尼亚州的松树岭Chenin Blanc Viognier或圣彼得堡。来自华盛顿州的Michelle“Eroica”雷司令。