几年前，一位同事雇用了我来测试他的书的食谱。我清楚地记得当我来到烤鸡肉食谱时被完全陷入困境：我只是做对了。如果我把鸡胸肉烤成多汁的完美，腿和大腿仍然是粉红色的。如果我将腿和大腿钉住，乳房始终烧焦。我烤了鸡肉，测试了不同的烹饪时间和温度，但从未完善该技术。

直到后来，当我着手完美烤火鸡时，我终于得到了它，我学到了两件事：一件事：除非您在烤过程中旋转鸟，否则乳房总是会在腿和大腿完成之前煮过。二，盐是生产一只经验丰富的鸟的关键。

鸡肉提出了另一个问题。与火鸡在烤箱上花费足够的时间变成桃花心木棕色的火鸡不同，这些较小的鸟类（无论烤箱温度如何），也不是棕色的，甚至是我想要的均匀。有了这些知识，我开发了一流的烤鸡。

对于开发乳房外肉，请先烤鸡胸肉。这种最初的烘烤持续30分钟左右，意味着胸肉不会变干。为了正确地摇动鸟，您需要一个V型。

要获得酥脆，褐色的皮肤，将鸡肉加盐，然后冷藏。那里的许多家禽食谱（包括我的一种）建议奶油 - 在烘烤前在盐水中浸泡家禽。鸡肉吸收了盐水，使肉的味道一直调味。但是我最近发现，将鸡肉撒上犹太盐并冷藏鸡肉更简单，并且在风味方面几乎有效。表面上的盐不一定会放入肌肉组织中，但您仍然会获得风味好处和酥脆的皮肤。咸鸡可以在四个小时内烤四个小时，但也可以坐在冰箱中长达两天。将经验丰富的鸟留在冰箱里。据德克萨斯农工大学家禽系校长艾伦·萨姆斯（Alan Sams）博士说，腌制鸡肉和冷藏的结合在一起，有助于皮肤干燥，从而在烘烤过程中酥脆。

Coax browning along with a tiny sprinkling of sugar.Since a whole chicken roasts in less than an hour, there isn’t enough time for it to develop gorgeous mahogany-brown skin. To encourage browning, I sprinkle the chicken all over with a little sugar before putting it in the oven. (The sugar flavor stays very much in the background but it may cause some dark spots on your chicken’s skin. Don’t worry—they’re not burned.)

在烘烤过程中加水，以防止锅滴燃烧。水可以帮助那些丰富的滴水味可口可口的酱汁。到鸡肉完成时，水就已经沸腾了，滴水将准备好吃美味，简单的锅酱。如果锅在转动鸡肉之前开始吸烟，请比食谱中所说的要早。如果锅干了，滴头在鸡肉完成之前就开始燃烧，请在锅中加一点水。

Useful tools

A heavy-duty metal roasting pan will net you the best results when roasting chicken—and it’s a handy piece of equipment even for the occasional cook. Roasting pans are also great for gratins, roasting vegetables, and for custards and cheesecakes that need to be baked in a water bath. One good option is a 13-1/2×9-1/2-inch roasting pan fromSur la桌子。另一个是芝加哥金属的9×13英寸烤盘；可以在cooke.com。

为了使鸟的乳房侧向下摇摆，您需要一个V型架，该架子的售价约为10美元或以下左右，有时以烤盘作为一组出售。尝试在超市提供Farberware的经典系列烤架。