Preparation

Salt the eggplant:

• 将茄子剥离并切成1/4英寸厚的切片。覆盖一个大漏勺的底部和侧面，上面放着几片茄子片，并慷慨地撒上盐。上面有更多的茄子和盐，直到您用尽切片（最终会有五到六层）。让漏勺坐在水槽中或在一个大碗上至少30分钟，最多2小时。盐将抽出水，并降低茄子吸收油的能力。

同时，制作酱汁：

• 加热3汤匙。用中火在10英寸的煎锅中燃油。加入大蒜，煮至1至2分钟的香气鲜红。加入西红柿和1/2茶匙。盐。将热量提高到中等高度并煮熟，偶尔搅拌，直到西红柿开始分解成20至25分钟的酱汁。如果在西红柿分解之前开始酱汁干燥，请加入温水1汤匙。一次。将热量降低至中等，然后继续烹饪，偶尔搅拌，直到您有浓稠的厚底酱，再增加5至10分钟。（在酱汁中过多的液体会使成品盘水保持水状。）关闭热量，取出大蒜，然后搅拌在罗勒叶中。 Season to taste with more salt, if necessary, and set aside.

Fry the eggplant:

• 将茄子用纸巾衬里，并在上面放一些切片，将茄子干燥。再加上另一张纸巾，然后再上几片。重复直到切成薄片。
• Attach a candy thermometer to the side of a 3- or 4-quart saucepan. Add the olive oil and heat over medium-high heat. When the oil reaches 375°F, add as many eggplant slices as will fit comfortably in a single layer. Don’t crowd the pan. If you don’t have a candy thermometer, you can test the oil temperature by dipping a tip of one eggplant slice in the oil. If it immediately sizzles, the oil is ready.
• 煮一次，直到两侧金黄色，在第一侧约2分钟，第二侧再1分钟。快速工作，用开槽的勺子拿起每片，然后将另一个大勺子的背面压在切片上，以挤出尽可能多的油。转移到衬有纸巾的盘子上。重复直到所有切片都被炸，将炸茄子分层在纸巾之间，并根据需要调节热量以保持煎炸温度。

Assemble and bake:

• Position a rack in the center of the oven and heat the oven to 450°F.
• 将茄子切片的大约三分之一分层，因此它们在10×8英寸（或类似尺寸）烤盘的底部略微重叠。用勺子的背面或偏移刮刀的背面，在茄子上非常薄的层中散布约三分之一的番茄酱。在番茄酱上均匀地撒上大约一半的马苏里拉奶酪和1/3杯的帕马尼亚杯。用茄子的三分之一，三分之一的番茄酱，剩余的马苏里拉奶酪和1/3杯Parmigiano制作另一层。用剩余的茄子，番茄酱和帕米亚诺岛制作最后一层。烘烤，直到奶酪均匀融化，顶部是气泡，边缘为20至25分钟。在上菜前静置至少15分钟。

服务Spaghetti with Garlic, Hot Pepper & Pecorino，，，，a fresh arugula salad, and冰淇淋冻糕，草莓和香脂糖浆。