准备

• 在研钵和研杵中，将大蒜和1/4茶匙搅成糊状。把丁香和盐一起用力捣碎。他们会试图跳出臼——别担心，因为你会控制他们，把他们变成糊状物。如果你没有臼，可以在砧板上用盐把大蒜剁碎，或者purée用小型食品处理机或搅拌机。你想要一个糊状的或者一个很好的碎肉。
• 蛋黄和芥末加入蒜盐酱中搅拌。然后，在细流中缓慢地加入中性油(最好是在塑料挤压瓶中)，直到混合物变得粘稠，在加入油的同时要搅拌或搅拌。食物加工机或搅拌机可以让这很容易做到，但你仍然需要非常缓慢地加油。当酱汁变得非常浓稠时，搅拌柠檬汁，然后继续加入剩余的中性油，然后加入橄榄油。如果你发现aïoli变得比你喜欢的浓，加1茶匙温水。一次，直到你达到想要的一致性。用柠檬汁和盐调味。
• Aïoli最好在制作后的24小时内食用，但它可以在冰箱中密封保存一周。

变化

• 刺山柑花蕾蒜泥蛋黄酱:用硅胶抹刀，搅拌2汤匙。切碎的刺山柑放入1/2杯aïoli。
• 柠檬蒜泥蛋黄酱:用硅胶抹刀，搅拌1茶匙。将碎柠檬皮放入1/2杯aïoli。让混合物放置30分钟，这样味道就可以融合在一起了。
• 罗勒蒜泥蛋黄酱:用硅胶刮刀，搅拌1/2杯新鲜罗勒叶，切碎，放入1/2杯aïoli。
• 扑鼻的蒜泥蛋黄酱:用硅胶抹刀，搅拌3个cornichons，切成方块，放入1/2杯aïoli。