准备

• 在一个小炖锅里，混合肉汤和干牛肝菌。煮沸后从火上移开，盖上盖子，浸泡30分钟。用漏勺将牛肝菌从肉汤中取出;粗切备用。用衬着干酪布的筛子过滤肉汤，备用。
  
  将富含猪肝菌的牛肉汤过滤，去除蘑菇中的沙砾。牛肝菌和浸泡过的液体让俄式Stroganoff的味道更加浓郁。
• 热1 Tbs。将油和黄油放入一个大的sauté平底锅或煎锅(12英寸的煎锅最好)，中火加热。油热后，加入奶油蘑菇和sauté，经常用木勺搅拌5到6分钟，直到蘑菇变软，呈棕色。把锅移开，把奶油放到碗里。
• 在牛肉条上撒上盐和胡椒粉，撒上面粉。将锅回火至中火，加入剩余的2汤匙。的石油。当油很热的时候，旋转使其覆盖在锅上，然后加入牛肉，把它铺成单层，用木勺搅拌，使它快速棕色的所有方面，1到2分钟。必要时分批工作。Sauté牛肉只要足够长，使它的所有方面稍微棕色;不要长时间烹调它。将牛肉和奶油放入碗中。
  
  把牛肉放入面粉中，使其在锅中迅速变成褐色。照片:艾米·艾伯特
• 仍然用中高温，融化剩下的3tb。锅里放入黄油，加入洋葱。Sauté，用木勺刮去锅底棕色的部分，直到洋葱开始变棕色，4到5分钟。倒入浸泡过的牛肝菌肉汤。加入芥末酱和伍斯特沙司搅拌，然后加入牛肝菌，奶油，牛肉，以及任何积存的汁液。搅拌时将其煮沸。煮1到2分钟，让酱汁稍微变稠。把火调小，加入crème fraîche搅拌，直到加热透为止。尝一尝，调整一下调味料。浇上蛋面或意大利宽面条，撒上欧芹。
  
  加入crème fraîche搅拌，煮到加热透。

俄式牛肉汁配鸡蛋面很好吃，但其他淀粉也可以做很好的配菜，只要它们能吸收美味的酱汁。可以试试意大利面，土豆泥，蒸土豆，或者简单的肉饭。

选择酒体醇厚的红酒搭配Stroganoff，比如里奥哈(Rioja)、Côtes du Rhône、歌海娜(Grenache)或澳大利亚的歌海娜-西拉(Grenache- syrah)混合酒。所有这些都将很好地与牛肝菌、洋葱和牛肉丰富、强烈的味道相辅相成。

当我能弄到新鲜的鸡油菌或羊肚菌时，我就用它们来代替奶油。其他的变化可能没有那么奇特:用其他的快煮肉代替牛里脊肉，比如鸡胸肉或猪里脊肉。匈牙利的做法是，在盐和胡椒的基础上加一些辣椒粉，用莳萝代替欧芹，用番茄酱代替第戎芥末，用传统的酸奶油。