你多久打一次蛋白来做一个食谱?Soufflés，蛋白酥饼、天使蛋糕和雪纺派的阁楼都依赖于蓬松的白色。那鲜奶油呢?它不仅是轻盈慕斯的秘诀(比如覆盆子和黑莓慕斯)，但鲜奶油也非常适合搭配草莓酥饼、馅饼或简单的冰淇淋圣代。

当你搅拌蛋清或奶油时，液体会翻腾成一团，看起来两者都发生了类似的变化。但打过的蛋清和奶油并没有你想象的那么相似。然而，它们有一个重要的相似之处:它们都是泡沫。就像肥皂泡沫和啤酒上的头一样，打过的蛋白和打过的奶油把空气困在一个柔软而稳定的气泡网中。

蛋白质和脂肪可以稳定气泡

当你用吸管向一杯水中吹气时，会形成气泡，然后很快消失。但是，当你把空气搅拌到蛋白或奶油中时，气泡就会形成——而且久久不散——因为这些粘稠液体中的蛋白质会在气泡周围拉伸并困住它们。

这就是泡沫的不同之处:在打发的蛋白中，所有的泡沫都是由蛋白质产生的。在生奶油中，蛋白质与另一种物质——脂肪分担了这项任务。这一重要的区别影响了厨师如何在食谱中使用搅打的蛋白和生奶油，所以让我们仔细看看它们是如何形成的。

蛋白将泡沫困在水和蛋白质的网中．蛋白是蛋白质(10%)和水的混合物。打浆的动作会产生气泡，同时，也会使盘绕在一起的蛋清蛋白散开，重新组合成柔软的网状薄片，包裹在气泡周围。随着不断搅拌，泡沫变小，泡沫变厚，形成稳定的团块。

肥胖:朋友还是敌人?搅打过的蛋白可以翻滚到原来体积的8倍。但是，在搅拌碗中加入一滴蛋黄或少许油脂，可以使蛋白的起泡力降低三分之二。这是因为脂肪与鸡蛋中的蛋白质结合在一起，形成捕捉气泡所必需的网状蛋白质片之前就已经结合在一起了。

虽然在生奶油中，最微小的脂肪是生蛋白的残余，但在生奶油中，固体乳脂与牛奶蛋白一起形成泡沫。搅拌冰鲜奶油不仅可以将牛奶蛋白质重新排列成膜，以形成气泡，还可以使悬浮在冷液体中的固体乳脂微小团簇包围并稳定每个气泡。然而，如果黄油脂肪变热融化，泡沫就会塌陷。

泡沫是挑剔的

蛋白在大约70华氏度(约摄氏30度)时搅拌至最大体积。当白色衣物是温暖的，它们就不会粘在一起，从而更容易与空气融合。另一方面，当奶油、碗和打蛋器非常冷(45华氏度或更低)且乳脂是固体时，打蛋效果最好。

在选择要打蛋的鸡蛋时，专业人士意见不一。随着鸡蛋的老化，蛋清变薄，很容易搅拌到很大的体积。新鲜的鸡蛋更粘稠，所以需要更长的时间来搅拌，但一些厨师认为产生的泡沫更稳定。特别是要做云状的蛋白酥皮，我们会选择较老的蛋白酥皮和体积较大的蛋白酥皮，并加入少许塔塔粉来稳定泡沫。对于奶油来说，影响其蓬松度和稳定性的不是年龄，而是脂肪含量和温度。含有更多脂肪的奶油会使泡沫更硬、更稳定。脂肪含量在36%到40%之间的浓奶油，搅成坚硬、稳定的泡沫;脂肪含量在30%到36%之间的鲜奶油会产生更柔软、更不稳定的泡沫。

要打多久?

soufflés和海绵蛋糕的配方经常说，当你提起打蛋器时，要把蛋清打至柔软的尖峰卷曲。在这个阶段，白蛋白保持弹性，所以它们很容易与其他成分混合。亚搏手机版官方但更重要的是，气泡仍然有足够的弹性，可以在烤箱中膨胀。这使得soufflé的框架在其蛋白质凝固并在烤箱中加热之前可以伸展得更高。

对于冷冻或冷冻的甜点，比如慕斯，加入蛋清泡沫后就不用再烹饪了，所以首先要考虑的是产生一种强烈的泡沫，而不是那种在烤箱中足够灵活可以进一步膨胀的泡沫。所以把白葡萄酒打到硬的(但不是干的)阶段。在这个阶段，泡沫包含了更多的小气泡，数量上也有了力量。

要么使用，要么失去。你是否曾将白葡萄酒打到完美的中等硬度的峰值，然后转过头去测量其他成分，回来后发现你的泡沫看起来干燥、块状和过度打散?亚搏手机版官方这是因为蛋清泡沫暴露在空气中很快就会开始凝结并失去弹性。所以，如果你在做蛋糕或soufflé时，不加糖将蛋白打至软发泡，一定要准备好剩下的所有材料，在蛋白打好后立即加入。亚搏手机版官方

打得过多会使泡沫破裂．跳动使泡沫膨胀，但它不能无限期地持续下去。如果蛋白打得太久，泡沫就会变得干燥、块状、易碎，无法支撑soufflé。过度搅拌的奶油还有另一个问题，因为它会分解成凝乳(黄油)和乳清(白脱牛奶)。

既然你已经知道了泡沫是如何起作用的，那就为你做过的最高的蛋奶酥és和最轻的慕斯做好了准备。

	蛋清	奶油
温度	大约70华氏度(将鸡蛋放在温水中浸泡10分钟)	越冷越好，33到45华氏度
体积	增加6 - 8倍	增加2 - 3倍
如何保持	不推荐	盖上盖子，放入奶酪布内衬的过滤器中冷藏3小时
overbeating的迹象	外观干燥和块状;液体分离;很难与其他成分混合亚搏手机版官方	没有光泽，看起来颗粒状和凝固