作为一名糕点厨师，我经常负责把甜点带到我参加的任何聚会上，无论是办公室聚会、学校聚会还是邻里聚会。Baklava是我在这些场合的王牌。这道诱人的东地中海甜点由一层层酥脆、黄油般的菲洛甜点和烤坚果制成，不知何故，它能同时做到酥脆、湿润和松脆。它也很实用，因为它很容易组装，可以满足人群的需要，而且对于那些时间紧迫的面包师来说，它的所有重要品质都可以领先。但是制作baklava的一个最好的原因是，它是一个完全出乎意料的甜点。

如果你曾经有过商业化的baklava，你可能不想自己做，因为你买的大多数东西都是湿透的和超甜的。但是你应该知道，国产版比商用版好几光年，而且制作起来也不复杂。虽然这确实需要一些时间，但几乎所有的时间都是不用动手的，等待菲洛解冻（见下面的“菲洛指针”），等待糕点烘烤，或者等待baklava从糖浆中吸收水分。这种方法很简单，只要记住以下几点。

用食品加工机切碎坚果。传统主义者声称用手切碎坚果（本食谱中的开心果）是最好的，但如果这是唯一的选择，我可能再也不会做baklava了。幸运的是，食品处理器在几秒钟内就完成了完美的工作。注意不要把坚果炒成粉末，或者更糟的是，炒成开心果黄油。用糖和香料加工坚果，作为馅料；糖吸收坚果释放的油，使坚果分离蓬松，而不是油腻糊状。

对于这个食谱，我使用了三层薄薄的坚果填充物，而许多经典的烤面包只有一层在糕点的中心。坚果层越薄，口感越脆（底层不会被一大块坚果压垮），坚果味道越浓郁（越薄的一层烤得越均匀），糖浆吸收也越均匀。

糖浆倒在冷却的糕点上时应该是热的。在baklava中加入糖浆有一条规则：糕点的温度必须与糖浆的温度相反。我一直被建议把烤箱里的糕点上的冷糖浆倒在热糖浆上。但是baklava从来没有我想要的那么脆；热糕点很容易吸收糖浆，很快就软化了。所以我决定把热糖浆倒在凉糕点上，效果很好。让糕点冷却并沉淀，即使在加入糖浆后，也能保持各层的分离和酥脆。

菲洛指针

菲洛面团在超市的冷冻食品区有售，通常在膨化糕点附近。下面是如何从盒子里哄出最好的。

• 为菲洛购物时，一定要多买一些。有时，面团在从工厂到购物车的过程中会融化，解冻和再冷冻的菲洛纸往往粘在一起，当你试图撬开它们时，它们会无情地撕裂。这就是为什么我买了一个额外的盒子，即使面团的形状不好，我总能从两个盒子里拿出足够的床单来完成烤面包。（如果我不使用第二个盒子，它将在冰箱中保存长达3周。）此外，请始终选择冷冻柜背面的盒子，那里的温度更恒定。
• 把冰冻的菲洛放在冰箱里过夜，这样它就可以慢慢解冻了。当菲洛在室温下解冻时，水分在其上凝结，这会导致薄片粘在一起。一旦在冰箱中解冻，让菲洛在使用前在柜台上保持室温1-1/2-2小时，这样就不太可能开裂。
• 盖住菲洛。面团在空气中很快就会变干，变脆。为了防止这种情况发生，我将菲洛纸铺在工作面上，并用比菲洛纸大几英寸的塑料薄膜覆盖住纸堆。然后我把一条湿毛巾盖在塑料上。毛巾不应该直接接触菲洛，否则床单会浸湿。它的作用是将保鲜膜固定在适当的位置，使空气远离面团。