所有鱼类炖肉都是用鱼片制成的。把它放在另一种方式，你不能让鱼炖没有鱼股。您可以在不到一个小时内使这个重要组成部分，并冻结它，以便您总是有一些。鱼类股票是通过用水中的芳香蔬菜轻轻烹饪鱼骨，头部和其他鱼饰物制成。如果你不能得到头，只是骨头和圆角碎片会做。阿尔福德对鱼类的哪些部分适合库存，如何找到良好的鱼骨，如何清洁鱼骨（两个线图补充她的解释），这是什么鱼提供最好的骨头，等等。她在一些烹饪用途或避免使用的芳烃（蔬菜）的简要调查中。然后她讨论了烹饪过程，从选择一个锅和“出汗”（低温炒）蔬菜，并通过撇去，警告不要过度克服和倾析。然后阿尔福德分享了她最喜欢的三个鱼炖的食谱。食谱包括：基本鱼类库存; Creole Court Bouillon; Seafood Chowder; and Salmon Solianka.
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