做一个格子饼最棘手的部分不是弄清楚如何编织顶部的饼皮(下面的一步一步的照片显示了这项技术)。真正的诀窍在于面团。它必须足够坚固，以承受额外的处理，但在烘烤时仍然是柔软和充满味道。我最近发明了一种黄油皮，非常适合做格子派。它比普通的派皮含有更多的成分，但每一种都起着至亚搏手机版官方关重要的作用。

蛋糕粉有助于确保温柔。它的蛋白质含量比全功能面粉低，这意味着面筋发育较少（面筋过多会使面皮变硬）。然而，你确实需要一些麸质来增强强度，这就是为什么我使用蛋糕粉和漂白万能粉的组合。如果你找不到蛋糕粉，使用100%漂白的万能粉也可以。漂白面粉更嫩；漂白会破坏一些面筋形成特性。

奶油芝士提高风味和柔软度。它比黄油含有更多的脂肪和牛奶固体。多余的脂肪包裹了一些面粉蛋白，限制了面筋的发育。牛奶固体增加了风味和光滑的质地。

重奶油提供水分，使面团在食品加工机中聚集在一起，脂肪使面皮具有更丰富的风味和更柔软的质地。

醋面筋是酸性的，酸会削弱面筋。这使外壳更加柔软，并将烘烤过程中的收缩降至最低。

泡打粉稍微提一下面团，让它变得更嫩。我推荐Rumford品牌的泡打粉，因为它含有磷酸钙，而不是硫酸铝，回味很苦。

你可以在没有特殊设备的情况下制作格子饼，但如果你想让顶部的饼条有装饰性的边缘，你需要一个有凹槽的糕点轮，叫做糕点jagger。你可以从厨师做饭，它有几个品牌。

按照以下四个步骤组装烘焙晶格饼

1.使面团。把黄油切成3/4英寸的方块。用塑料包裹，冷冻至坚硬，至少30分钟。将万能面粉、蛋糕粉、盐和发酵粉放入一个金属碗中，冷冻至少30分钟。

将冷的面粉混合物放入食品加工机中，搅拌几秒钟使之混合。

把冷奶油芝士切成三到四块，加入面粉混合物中。加工20秒(混合物应该像细粉一样)。加入冰冻的黄油块，搅拌直到没有一块黄油比豌豆大，大约5个3秒的豆子。(用叉子搅拌一下，看得更清楚。)

加入奶油和醋，快速搅拌，直到面团开始结合（需要一两分钟）；面团看起来仍然很脆，但如果你用手指按压它，它应该会变得光滑。将其放在干净的工作表面上。把面团聚在一起压成一团。

把生面团切成两半，每一半放在一个大的保鲜膜上。用塑料把面团松松地盖上。用保鲜膜作为辅助(避免徒手加热面团)，把一半的面团做成扁平的圆盘，另一半做成扁平的长方形。用塑料袋紧紧地包起来，冷藏至少45分钟至24小时。

2.擀出底部的酥皮。从冰箱中取出面团盘（保持长方形冷藏）；如果它很硬，让它在室温下放置10到15分钟，直到它足够柔软，可以滚动。

将面团放在两张薄薄撒有面粉的保鲜膜之间。把它擀成13英寸的圆形，厚度为1/8英寸，偶尔会松开并重新涂抹塑料薄膜。

取出一块塑料，将面团翻转到一个标准的9英寸金属馅饼盘中（它应该有1 1/4英寸深，可以盛4杯液体）。将面团放入平底锅中，小心地剥下塑料。修剪面团，使其有3/4英寸的突出部分。将悬垂部分折叠在其下方，形成一条边缘，超出馅饼盘边缘约1/4英寸。用保鲜膜覆盖面团馅饼盘，并冷藏至少30分钟。

3.做馅料，把馅饼盖上。按照食谱中的说明制作水果馅。

把长方形的面团从冰箱里拿出来，放在室温下静置10到15分钟，直到面团柔韧到可以滚动。将面团在撒了少许面粉的表面擀成11×14-inch或更大的矩形(如果变成椭圆形也可以);它的厚度不应超过1/8英寸。

沿矩形纵向切割十条3/4英寸宽的条带，使用直尺测量并标记3/4英寸的间隔，并切割一条直尺。如果你想在条子上有一个卷曲的边缘，可以使用有凹槽的糕点轮。

将水果馅搅拌几次，然后刮入馅饼壳。制作格子顶部，如下图所示。

4.把派烤一下，让它凉一凉。用保鲜膜轻轻地盖住组装好的馅饼，冷藏1小时。冷冻30分钟后，将烤箱架放在最低的横档上，并在上面放一块衬有箔纸的烤石或烤板。将烤箱加热至425°F。

当馅饼冷却1小时后，在格子上刷上牛奶并撒上糖。

把馅饼直接放在烤石或烤盘上。烘烤至果汁起泡（气泡在锅边处应较厚且缓慢），40至55分钟，具体时间取决于馅料（更多具体烘烤时间，请参阅馅料配方）。开始15分钟后，用箔纸或馅饼罩盖住边缘。如果在烘烤的最后10分钟内晶格开始变暗太多，用一块中间戳有通风孔的箔纸将其松散地覆盖。

让馅饼在架子上冷却，直到果汁变稠，1到4个小时，这取决于水果馅（更多具体冷却时间见馅配方）。

如何编织格子才能做出漂亮的馅饼