对于许多面包师来说，一到夏天，馅饼就是他们想到的第一种甜点。但对于这位意大利面包师来说，甜点的选择是crostata，一种通常充满水果或奶油——或者两者的结合——的馅饼，这种馅饼在意大利随处可见。

尽管crostata与派和自由的法式薄饼有相似之处，但它与这两种食物都有所不同。典型的crostata比馅饼浅，但比乳酪饼结构更丰富，可以在任何器皿中烘烤，从带凹槽的馅饼罐到旧披萨平底锅。它是由意大利面frolla和所有的意大利食物一样，它的馅料因地区、季节和不同的面包师而异。

最基本也是最受欢迎的一种面包是crostata di marmellata，在底部的面包皮和滚动的格子顶部之间夹上一层厚厚的果酱。事实上，每一家酒店、B&B和agriturismo每天的自助早餐中都至少有一个crostata，我还记得在罗马的姑姑家醒来，发现厨房桌子上有一块干净的毛巾，下面盖着一块刚烤好的果酱crostata。

意大利酥皮意面是一种富含黄油的糕点，用来制作crostatas，在意大利就像指纹一样;每个面包师都有自己的版本。基本的配方包括通用面粉、黄油、糖和鸡蛋或蛋黄。但差异比比皆是。我用的是精制糖而不是砂糖，因为我发现这样做的面团更丝滑。大多数面包师会在面团中加入少许香草或少许磨碎的柠檬或橘子皮(或两者都加)。用不加糖的可可粉代替一部分面粉，就能做出一种深巧克力色和柔和可可粉味的糕点。在面团中加入一撮发酵粉会让饼皮更软更嫩，我特别喜欢做早餐果酱饼。至于甜点crostatas，我更喜欢没有泡打粉的脆皮。

擀面之前一定要冷冻。它很容易滚动，但要快速热身，注意不要过度使用。不过，不要为此烦恼;面团丝滑而柔软，虽然它很容易撕裂，但也很容易重新粘在一起。

并不是所有的crostatas需要一个格子顶部，但它是传统的。有几种形成晶格的方法。一种方法是用手将面团搓成长绳，并将其以十字形排列在填满面团的基座上。另一种方法是把酥皮卷成薄片，然后用直的或带槽的酥皮轮切成条状。传统的格子顶部不是编织的，因为黄油面团使它很难在不撕裂的情况下编织。也就是说，如果面团足够冷，就有可能做出一个编织的格子顶部(你练习得越多，就越容易做到)。

最后，你可以完全放弃格子，而是用饼干切割器切割出装饰性的形状来装饰你的crostata，就像在柠檬Crostata配方。让你自己的艺术感觉成为你的向导。

夏天是我最喜欢吃crostatas的季节。我可以从农贸市场或菜园里的新鲜水果开始，而不是依靠食品柜里的果酱——从季节开始时的草莓到季节结束时的无花果。关键是把水果稍微煮一下，加些糖，快速做果酱。这既浓缩了水果的新鲜味道，又避免了太湿的馅料。

也许crostata最吸引人的方面是它的适应性，是多么容易使它适应你自己的口味。这里的食谱提供了很好的例子，因为它们需要混合和搭配。最简单的演奏，从草莓酱crostata，一个经典的crostata早餐。对于更复杂的东西，试试焦糖桃和鸡蛋花,或者是香料蓝莓和乳清干酪．或者在鸡蛋花馅上撒上香料蓝莓，在乳清干酪馅上撒上焦糖桃子。你也可以用焦糖桃子或蓝莓代替经典版的草莓。记住无花果白兰地和巧克力蛋糕用可可皮烤出来很好吃，但用普通皮烤出来也一样好吃意大利面Frolla配方)。

一旦你掌握了这些基础知识，你很快就会发现自己在幻想自己的馅料和口味组合。