分离鸡蛋的时候，蛋黄不要和蛋白混合，这很重要。蛋黄中含有脂肪，即使是少量的脂肪也会破坏蛋白捕获和保持空气的能力。

鸡蛋刚从冰箱里拿出来，冷的时候最好分开。

在你开始之前，在你面前的柜台上放三个碗或容器。打个蛋，把蛋白分开放进一个碗里，把蛋黄放进第二个碗里，然后把分离干净的蛋白倒进第三个碗里。对每个鸡蛋重复这一步骤。这样，如果蛋黄破了或鸡蛋坏了，你就不会污染整批蛋白。

如果你在蛋清中发现了一小块蛋黄，用干净的蛋壳把它舀出来;它会像磁铁一样吸引蛋黄。