炸鱼薯条之于英格兰，就像烤肉之于得克萨斯州，秋葵之于路易斯安那州：标志性的、受人喜爱的、舒适的食物。和大多数英国人一样，我从孩提时代就开始吃炸鱼和炸薯条，还有美国人所说的炸薯条。但在25岁的时候，我参观了原来的哈里·拉姆斯登（Harry Ramsden）餐厅（一家炸鱼薯条店，也是英国在这道菜上最权威的餐厅），这激发了我的真爱，并导致了我自己的炸鱼薯条店的开业（最后统计有两家）。

在Harry Ramsden's，新鲜的、片状的北海鳕鱼的份量很大，面糊味道鲜美，酥脆无比，薯条金黄蓬松。我点的是用来蘸酱的鞑靼酱和用来下毛毛雨的麦芽醋。大餐厅里的每一张桌子都坐满了人，外面的停车场挤满了汽车和公共汽车。在那里吃饭，我意识到简单、制作精良的鱼和薯条对英国饮食文化是多么重要。

在我的炸鱼薯条店，我们一定要以应有的尊重来准备这道传统菜肴。我们用新鲜的鱼、精心挑选的土豆和基本的四种配料的面糊。我们痴迷于用干净的油来油炸。我们的方法很简单，理由也很充分：与大多数舒适的食物一样，这道菜是精心烹调的，而不是精心制作的食谱使它如此美味。

美味炸鱼薯条的秘密

使用新鲜鳕鱼或黑线鳕。两者都是传统的，但鳕鱼是我们提供的最受欢迎的鱼。（这也是我个人的喜好。）从头部切下的鱼片会更厚、更脆、更湿润。鳕鱼和黑线鳕的肉都应该结实、洁白、有光泽。不到一条鲜鱼会有黄色。你可以用优质的冷冻鱼，但最好是新鲜的，因为冷冻可以使鱼变干。在我们的餐厅里，我们使用在冰岛附近水域捕捞的可持续鳕鱼。（要在您所在的区域找到适合海洋的鱼类，请访问seafoodwatch.com。）

选择淀粉土豆。我用的是Maris Piper，一种在英国经常用于芯片的品种。油炸时，他们有一个脆，金黄色的外观；在里面，它们轻盈、干燥、蓬松。淀粉烤土豆，像黄褐色一样，也很有效。

冷却面糊，但不要太久。快速冷却会使面糊变得更厚、更硬，这有助于形成一个漂亮、厚的外壳。但是，如果面糊制作得太提前，那么给面糊提供气泡使面皮变轻的发酵粉就会失去吸引力。我发现不超过20分钟的寒战效果最好。

“漂白”薯条。在较低温度（260°F）下进行初始油炸，使土豆变软并烹饪内部；在375°F的温度下再煎一次，会使外皮酥脆金黄。

把鱼和薯条分批煎。过度拥挤会降低油温，延长烹饪时间，从而使食物浸湿。此外，面糊膨胀得很漂亮，所以鱼片可能会粘在一起，如果拥挤。

鱼炸一次，薯条炸两次

第一步炸薯条直到变软。在这一点上，你希望他们几乎煮熟，但没有颜色（这是第二次油炸）。如果经过适当的漂白，它们应该很容易用勺子的侧面切割。

步骤2把鱼涂好。为了让面糊粘在一起，把鱼片拍干，然后把它们放进面糊里，涂在两边。然后蘸一蘸，不要把鱼放进油里，以保持涂层完好无损，防止油飞溅。

步骤3把鱼煎一下，翻一翻。用钳子或开槽勺转动并取回华丽的金棕色鱼片。当你煎下一批鱼时，把鱼放在烤箱里保温。

步骤4把薯条煮好。使用与鱼相同的油。因为鱼是用面糊包着的，所以不用担心油或薯条会有鱼腥味。