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如何做正宗的奶油蛋卷

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真正的法国苔藓这是一种经典的酵母面包,里面加入了黄油和鸡蛋,色泽金黄,外皮薄如纸,面包屑柔滑柔嫩,是一种罕见而美妙的东西。虽然奶油蛋卷很特别,但做起来并不难。在这里,我们将带你经历从制作面团到成型和烘烤的步骤。我们还会向你展示奶油蛋卷丰富的秘诀:正确地将黄油融入面团中(提示,在搅拌碗中用手揉几次;然后让搅拌机为你做剩下的工作)。

制作面团

在配有桨式附件的立式搅拌机中,将面粉,糖,酵母和盐在低速上混合,直至合并得很好。加入4个鸡蛋和牛奶,继续混合在低速上结合。一旦面团开始聚集在一起,就会拆下桨叶附件并连接面团钩。(碗中仍然会有解混蛋和面粉。)混合中速2分钟。使用塑料面团刮刀或强塑料刮刀,刮碗和钩子。继续混合,直到面团坚固和弹性,大约2分钟更多(照片1)。面团在这一点上可以坚持钩子,但没关系。再次刮掉面团。

随着搅拌机的中低速,加入一半的黄油,一次几件。刮碗和面团钩,然后取下面团钩。用手握住面团在碗里,反复折叠面团本身,帮助纳入黄油(照片2)。重新连接面团钩,一次加入剩余的黄油,少量碎片,在中低速上混合。

一旦添加了所有黄油,将混合器速度提高到培养基并混合4分钟。刮削面团钩和碗的侧面和底部。再次混合,直到面团光滑,柔软和闪亮(图3),大约4分钟。当面团准备好时,你会听到面团拍打碗边的声音。(如果你的厨房是热的,面团此时可能看起来太松了。克制住加面粉的冲动,否则奶油蛋卷可能会变硬。)

让面团上升

使用塑料面团刮刀或刮刀将面团转到干净,非常轻微撒粉的工作表面上。面团会非常湿润。用手揉捏几次,然后通过将侧面折叠到12,3,6和9点(照片4)。把面团翻过来,手掌放在面团的两边,把面团往下折,边折边把面团揉成圆滑的圆球(照片5)。将面团移到一个干净的大碗中,面朝上。用塑料盖住面团,在温暖的地方发酵,直到面团翻倍,大约1小时。

让面团再次发起来

用刮面刀或抹刀将面团翻出来,从上往下抹平,放在撒了少许面粉的工作面上。再一次,在12点,3点,6点和9点的时候把两边折到中间,形成一个球。把面团翻过来,手掌放在面团的两边,把它塞进去,边揉边把面团揉成圆滑的圆球。把面团转到碗里,面朝上,抹平。用塑料紧紧地盖住。此时,为了达到最佳风味,把面团冷藏一夜。或者等它变大一倍,大约1个小时。房间越暖和,奶油蛋卷升得越快,所以要注意。

给蛋糕定型

如果面团冷藏,让它温暖到室温,约2小时。黄油16英寸3英寸的Briocheàtête模具(使用3至3英寸宽的模具,顶部和至少1英寸高)。将面团出来,平滑上下,进入干净的工作表面。通过将侧面折叠到12,3,6和9点钟的中间将面团形成为球。使用秤和台式刀,将面团分成2个相等的碎片,约1磅3盎司。每个。将每一半分成8个相等的大约2½盎司。每个 (照片6),总共16块面团。用塑料盖住面团,防止它变干。

将面团揉成一个紧密的球,将你的手放在面团上,然后做圆周运动,手指稍微收起来(图7)。

要形成“tête”,或头部,握住你的手垂直于工作台面,手指伸直并紧紧地合在一起(就像你要做空手道劈一样)。处理一次一团面团(保持其他塑料覆盖),压到球的手大约三分之一的方式从一个边缘的面团球(留下三分之一的面团的一边你的手,和三分之二的面团的另一边你的手)。

用你的手来回看几乎所有的路(图8直到你得到一个看起来像保龄球瓶的形状,或者是由一个非常薄的、几乎半透明的脖子连接起来的头和身体。抓住面团的“头”,将面团垂直翻转,使其身体放在工作面上。将头部压入身体,用拇指和食指将头部展开,使头部成窝状(图9)。通过塞住并抬起头部,拧紧嵌套头周围的身体。将面团轻轻放入其中一个制备的模具,身体上(照片10.)。对剩余的面团重复上述步骤。把模具移到一个大的有边烤盘上。

证明的职责

用塑料非常松散地覆盖铜管。让面团上升至大小几乎翻倍并填充模具,约1小时(见右)。当用手指轻轻戳时,它应该弹回来。同时,将烤箱架放在烤箱的中心并将烤箱加热至375°F。重要的是烤箱彻底加热,因此铜管均匀烘烤。

烤的职责

在一个小碗里,把剩下的2个鸡蛋加上1个蛋黄和一小撮盐打净。轻轻刷一下蛋糕的顶部(不要让蛋液滴到模具或平底锅里,否则会让蛋糕粘在模具上)。烘烤18分钟,直到蛋糕顶部和边缘都变成金黄色(你可以轻轻提起蛋糕,看看模具的边缘)。(内部温度应为190°f)在拆模前,将奶油蛋糕放在金属架上冷却10分钟。趁热发球。

贝克的注意

  • 使用更好的黄油:高品质的黄油会给你的奶油蛋卷带来很多风味,所以使用你能找到的最好的无盐黄油。欧式黄油是理想的——它的高乳脂含量(82%以上)使风味极佳。
  • 起来:活性干酵母没什么好怕的,尤其是在这个食谱里。把它和其他干食材一起混合。亚搏手机版官方(记得检查酵母的过期日期,以确保它仍然有效)。
  • 保持手表:这道菜的上升时间是基于70华氏度的厨房。在这个温度或更低的温度下,面团不会发得太快,也不会过度膨胀(这会导致烘焙不当)。如果你的厨房温度比较高,上升的时间就会比较短,所以你要盯着面团,等它完全发起来后再进行下一步。
  • 盐:盐在酵母面包中是必需的,以提高风味,控制发酵速率(因此面团没有过度保护),并有助于增强蛋白质蛋白质,使面包造型的面包屑。在这个食谱中,两个茶匙的茶匙盐可能看起来很多,但它有很好的理由。

阅读帖子“怎么处理剩下的奶油蛋卷用剩下的奶油蛋卷来做食谱。

斯科特·菲利普斯摄影

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  • User-3194036 |02/04/2014

    我花了几个星期的时间来制作它。说明很清楚。我试过三次。第一个有错误的面粉重量。第二个尝试很棒。(这是我有史以来第一次面包尝试。)

    信中描述了一切,包括声音和视觉线索。感谢您的“拍打和粘”描述。他们真的帮助。

    对我来说,有一点是否定的,液体的温度没有规定。酵母在特定温度下正常生长难道不是至关重要的吗?即使没有合适的酵母温度它还会是奶油蛋卷吗?

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