我在烹饪学校学到的第一件事就是“母酱”的概念，即基础酱料，比如荷兰酱或番茄酱，添加几种配料就会形成一个相互关联但又不同的酱料家族。亚搏手机版官方在糕点厨房里，crème anglaise是一种母亲酱，用于搭配各种甜点，比如无面粉巧克力蛋糕、蛋白酥、磅饼、soufflés、水煮水果和水果薯片。如果你冷冻crème anglaise，它就变成了冰淇淋。除了上过烹饪学校，我现在真的很喜欢这种多用途的酱汁，它可以直接使用，也可以用很多不同的方式调味。

蛋黄，牛奶

crème anglaise(发音为krehm ahn-glehz)是一种由牛奶、奶油、糖、香草和蛋黄混合而成的略微增稠的混合物。听起来很简单，做酱汁需要技巧和技巧，这样蛋黄就会变稠而不会凝结。蛋黄在150°到155°F左右开始凝固。加入糖会提高凝固温度，但你还是不能直接把蛋黄搅拌到热牛奶中。相反，你要使用一种叫做“回火”的技术，即快速地将少量热牛奶搅拌到蛋黄中，以温和地提高鸡蛋温度，将蛋黄分散到牛奶中。然后你就可以放心地把调好的蛋黄倒入剩下的热牛奶中了。之后，你要做的就是加热酱汁，直到它变稠。只要你的温度不超过180华氏度，你就自由了。